云南省初级中式烹调师职业资格模拟考试练习题 1、(推断题)用酒腌制肥肉可以解腻，是由于酒中具有浓香。 参照答案：错误 2、(推断题)()菜肴的香味重要是指当食物未加热时和调味后来体现出来的嗅觉风味。 参照答案：错误 3、(推断题)()成本核算的任务就是要获得利润。 参照答案：错误 4、(推断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的重要缘由。 参照答案：错误 5、(推断题)不新奇的虾虾体是红色的，缘由是虾壳的色素细胞具有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分别，产生虾红素。 参照答案：对的 6、(推断题)宴会成本核算重要是核算菜点成本。 参照答案：对的 7、(推断题)()抻的措施重要分溜面和出条两部分。 参照答案：对的 8、(推断题)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过 25%。 参照答案：对的 9、(推断题)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。 参照答案：错误 10、(推断题)()在冷菜鱼香味中，打算咸味的调味品是酱油。 参照答案：错误 11、(推断题)养分素被人体摄入后在体内消化汲取需要消耗能量。 参照答案：对的 12、(推断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的措施。 参照答案：错误 13、(推断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的好坏，打算着企业的效益和信誉。 参照答案：对的 14、(推断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必需先取出放入清水中，没有发好的持续涨发。 参照答案：对的 15、(推断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。 参照答案：对的 16、(推断题)在粤菜中，切改成特定外形的某些原料，重要是含尤其浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消退异味，丰富颜色的组合原料便称为料头。 参照答案：对的 17、(推断题)()新奇蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。 参照答案：错误 18、(推断题)()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。 参照答案：对的 19、(推断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。 参照答案：对的 20、(推断题)《饮膳刚要》全书分为三大部分，其一是饮食阅历和理论学问，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料学问。 参照答案：对的 21、(推断题)()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和...
