专题一 课题 1 果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 ·无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 ·酵母菌的生殖方式：出芽生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→2C2H5OH＋6CO26、20℃ 左右 最合适酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在 18℃-25℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起重要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,伴随酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒展现深红色.在缺氧 呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。8、果醋制作过程中，起作用的菌种是醋酸菌，该菌种是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 在变酸的酒的表面观测到的菌膜就是醋酸菌在液面繁殖而形成的10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量尤其敏感，当进行深层发酵时，虽然只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为 30 ～ 35℃ ，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、试验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检查：果汁发酵后与否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检查。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应展现灰绿色。先在试管中加入发酵液 2 ｍ L，再滴入物质的量浓度为 3mol/L 的 H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴，振荡试管，观测颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一种长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有助于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应当充气口连接气泵，输入氧气。14 运用上图制作果酒、果醋时，在发酵过程中，每隔 12h 将瓶盖拧松一次（注意，不能打开瓶盖）目的是放出二氧化碳。当发酵产生酒精后，对装置的处...
