《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册及参照答案作业一一、名词解释1、 餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务，满足来宾用膳、饮酒、品茗等需求，从而发明经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。2、 饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。3、 厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮来宾而进行点菜制作的生产场所。4、 厨房产品质量：指其食用性能和服务水平能满足来宾需求的程度。5、 摆台：为来宾摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的服务作业。6、 PDCA 循环：按照计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Action）四个阶段的次序进行管理工作、并按照这样的次序循环不止的进行下去。7、 餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充足运用市场规律、通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的经营方向、目的、内容、方式、市场方略等作出决策。8、 菜单：向来宾简介餐饮经营商品的目录单，同步又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。9、 餐饮营销：指餐饮经营者为了使来宾满意或招徕更多的来宾，并实现餐饮经营目的而展开的一系列有计划、有组织的活动。10、保险贮存量：酒店为防止市场的供货问题和采购运送问题预留的原料数量。11、固定成本：指在一定期期和一定经营条件下，其总量不随菜点销售业务量的变化而变动的那部提成本。12、营养：指人类由外界重要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。13、餐饮创新：指依托餐饮实体的既有资源，以来宾需求为导向，采用新的理念，运用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，发明需求，发明优势，实现餐饮的可持续发展的目的的一系列的变革。14、绿色食品：即安全、无害、受污染少、绝对新鲜的食品。二、选择题1.（ A ）有烹饪王国之称。A.中国B.法国C.韩国D.美国2 .下列哪一项不是分餐制的形式 （ C ）。A.厨房分餐B.自助餐C.宴会 D.份饭3 .穆斯林饮食文化体系以（ C ）为中心。A. 巴基斯坦菜 B. 德国菜C. 土耳其菜 D. 波兰菜4 .中国烹调的关键是 ( A ) 。A. 随意性和趣味性 B. 重视营养C. 规范性 D. 机械性5 .下列哪一项是餐饮生产与其他工业生产的主线区别（ B ）。A. 及时生产 B. 无法批量生产C. 原则化生产 D. 按需生产6. 来宾入座点菜，既是消费活动...
