一、考试内容 考试内容分为三篇，重要是果蔬加工、乳品加工和肉制品加工，详细规定如下 第一篇果蔬加工工艺学 第一章果蔬资源及其开发运用 基本规定： 1．理解我国有丰富的果蔬资源（地理位置横跨热带、亚热带、温带和寒冷带）及资源运用现实状况。 2．规定学生掌握果蔬资源开发运用的思绪和一般措施。 3．果蔬资源开发运用的方向。 本章重点：1．果蔬资源的分布及运用现实状况。 2．果蔬资源的综合运用思绪及措施。 3．果蔬加工的研发方向。 本章难点：果蔬资源的综合运用措施。 第二章 果蔬的化学成分及其加工特性 基本规定： 1．使学生理解果品、蔬菜的分类及其生物学特性和化学特性。 2．掌握各类化学构成成分在加工过程中的变化。 3．控制加工工艺参数，使果品、蔬菜的营养成分保留率达到最高。 4．学会对有些特殊的果品、蔬菜原料采用独特的处理措施，除弊保利，实现综合运用。 本章重点： 1．果品、蔬菜的分类措施及果蔬原料的生物学特性。 2．各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的互相作用。 3．特殊成分的水解作用。 4．挥发性成分的回收、运用。 5．植物色素的特性及开发运用。本章难点：各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的互相作用。 第三章 果蔬加工原料的处理 基本规定： 1．理解原料的处理是加工过程中最关键的工序，是影响加工品质量高下重要原因之一。 2．掌握多种果品、蔬菜原料的一般处理措施。 3．怎样根据原料的特性，选择某一工序的最佳处理措施。 本章重点： 1．原料选择的原则。 2．果蔬去皮的目的及措施。 3．原料切分、破碎的目的和意义。 4．原料烫漂的措施。 5．原料的护色措施。本章难点：根据原料的特性，选择某一工序的最佳处理措施。 第四章果蔬干制工艺 基本规定： 1．理解果品、蔬菜为何要进行干制。 2．掌握果蔬的干制措施、工艺参数。 3．干制品的包装、贮藏和复水特性。 本章重点：1．自然干制和人工干制有何优缺陷? 2．人工干制措施有哪些?各有何优缺陷? 3．冻干食品有何特点?冻干食品为何发展速度比较缓慢。 4．简述速化复水的处理措施?怎样计算干制品的复水特性? 本章难点：根据干制原料的特性选择合适的干燥措施。 第五章 果蔬的糖制和腌制工艺 基本规定： 1．使学生理解老式食品的现代化加工是食品工业发展的重要方向之一。 2．掌握果脯蜜饯加工工艺。 3．理解泡菜、咸菜和酱菜的制作措施。 本章重点：1．糖制措...
