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2025年食品工艺学考点

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一、考试内容 考试内容分为三篇,重要是果蔬加工、乳品加工和肉制品加工,详细规定如下 第一篇果蔬加工工艺学 第一章果蔬资源及其开发运用 基本规定: 1.理解我国有丰富的果蔬资源(地理位置横跨热带、亚热带、温带和寒冷带)及资源运用现实状况。 2.规定学生掌握果蔬资源开发运用的思绪和一般措施。 3.果蔬资源开发运用的方向。 本章重点:1.果蔬资源的分布及运用现实状况。 2.果蔬资源的综合运用思绪及措施。 3.果蔬加工的研发方向。 本章难点:果蔬资源的综合运用措施。 第二章 果蔬的化学成分及其加工特性 基本规定: 1.使学生理解果品、蔬菜的分类及其生物学特性和化学特性。 2.掌握各类化学构成成分在加工过程中的变化。 3.控制加工工艺参数,使果品、蔬菜的营养成分保留率达到最高。 4.学会对有些特殊的果品、蔬菜原料采用独特的处理措施,除弊保利,实现综合运用。 本章重点: 1.果品、蔬菜的分类措施及果蔬原料的生物学特性。 2.各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的互相作用。 3.特殊成分的水解作用。 4.挥发性成分的回收、运用。 5.植物色素的特性及开发运用。本章难点:各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的互相作用。 第三章 果蔬加工原料的处理 基本规定: 1.理解原料的处理是加工过程中最关键的工序,是影响加工品质量高下重要原因之一。 2.掌握多种果品、蔬菜原料的一般处理措施。 3.怎样根据原料的特性,选择某一工序的最佳处理措施。 本章重点: 1.原料选择的原则。 2.果蔬去皮的目的及措施。 3.原料切分、破碎的目的和意义。 4.原料烫漂的措施。 5.原料的护色措施。本章难点:根据原料的特性,选择某一工序的最佳处理措施。 第四章果蔬干制工艺 基本规定: 1.理解果品、蔬菜为何要进行干制。 2.掌握果蔬的干制措施、工艺参数。 3.干制品的包装、贮藏和复水特性。 本章重点:1.自然干制和人工干制有何优缺陷? 2.人工干制措施有哪些?各有何优缺陷? 3.冻干食品有何特点?冻干食品为何发展速度比较缓慢。 4.简述速化复水的处理措施?怎样计算干制品的复水特性? 本章难点:根据干制原料的特性选择合适的干燥措施。 第五章 果蔬的糖制和腌制工艺 基本规定: 1.使学生理解老式食品的现代化加工是食品工业发展的重要方向之一。 2.掌握果脯蜜饯加工工艺。 3.理解泡菜、咸菜和酱菜的制作措施。 本章重点:1.糖制措...

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