工作流程:接受口令:裹粉—上浆—炸制-筛粉—适时换水—随手清洁A) 依据总配比叫制口令,按先进先出原则,使用传送盘取出已经腌制好的全鸡,(检查半成品品质是否出现变色,有异味,骨折或断骨等异常现象)B) 将所需数量的全鸡放入裹粉盘中,用粉覆盖,轻压,折翅,将鸡翻转一面上粉,轻压,双面上粉后,提起抖去表面多余的面粉。C) 将裹上面粉的全鸡装入到浸篮中,放入浸桶(全鸡需完全浸入到水中,过滤水必须加冰块)。手握浸篮手柄,左右各旋转 180 度,取出浸篮,控干水分,将浸篮上下抖动,让全鸡来回 翻滚数次,使其表面裹上适量的面糊D) 将裹满面糊的全鸡倒回裹粉盘,再次重复裹粉程序,使全鸡表面不满细腻的鳞片。E) 将裹好的全鸡及时送炸,避开脆皮脱落,影响美观。F)每裹一次产品需进行一次筛粉程序,将粉渣倒入回收桶,(好处:取出面粉中的颗粒,以保证下批产品的裹粉的质量)G)当浸桶内的过滤水沉淀物过多时,应立即更换,避开过滤水太稠,影响下批产品上浆效果导致成品鳞片脱落,(每 2 小时至少更换一次过滤水,桶内的沉淀物不得直接倒入下水道,以免堵塞)H) 产品制作完毕后应做好本岗位的随手清洁。适时扫地和拖地1, 炸制时间及注意事项:1)炸炉温度设定在 170-180 摄氏度,炸制时间为 11 分钟,当全鸡入锅制作 3 分钟之后,将全鸡翻动一面,继续炸制 8 分钟。(注:翻动是动作要轻,避开全鸡表面未完成型的鳞片脱落,同时避开有飞溅炸伤员工)2)滴油 5—10 秒(时间不宜过长,炸锅油温过高会导致全鸡被烤干,水分流失,影响口感)4 保存方式及保持时间,1) 在保温柜内未打包时间时保存时间为 30 分钟装入打包袋的时间是 10 分钟2) 保温柜的温度:60—70 摄氏度5 陈品特征:热腾腾,表皮呈金黄色,布满鳞片,外层酥脆,内层多汁6 岗位职责及注意事项:1) 每 2 小时更换一次消毒抹布和桶内的消毒水。2) 为防止交叉污染,在接触生鸡类产品前后,一定要用消毒抹布擦拭双手。3) 遵循正确的滤油程序,每天两次,(下午低峰期与晚上打烊)4) 发现任何产品品质问题或设备问题需及时向餐厅经理汇报