烹饪原料知识期末试卷

淮海技师学院 2024—2024 学年第一学期期中考试综高 15 级烹饪 原料知识 试题一、选择题(每题 1 分,共 20 分)12345678910111213141516171819201、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ )A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（ ）A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙4、德州扒鸡属于下列( ）肉制品。A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤5、我们常说的生粉其实是（ ）淀粉A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（ )。A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶7、下列属于浆果的是（ ）.A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用( )。A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪9、香菇中质量最好的是（ ）A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁10、鱼肚中质量最好的是（ ）。A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D鱼肚11、狼山鸡属于( ）型鸡A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（ ）肉。A 夹心 B 前肘 C 颈部 D 上脑糸部： 班级 ： 姓名： 准考证号： ……………………………… 装………………………………订…………………………线………………………………13、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌A 江珧 B 西施舌 C 扇贝 D 日月贝14、鲥鱼在每年的（ )季节前后 40 天,不需要刮鳞。A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（ ）A 鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ ）A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（ )类.A 干菜 B 酱菜 C 腌菜 D 泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（ ）A 南京香肚 B 哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（ ）。A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱20、青椒的冷藏温度为（ ）摄氏度A 0 B 0—4 C 7—9 D 10—12二、填空题（每空 1 分,共 25 分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 ，谷物中含淀粉最多的部位是 .2、大料就是 ，味精的化学成分是 ，豆豉是 味调味品。3、葱姜的辣味是 所致，有坚果之王美誉的是 。4、凤梨是指 ，菠萝属于 类，紫菜分为饼菜和 两种.5、乌鱼蛋是雌性 的产卵腺干制，最好的...