真功夫-餐饮厨房岗位标准及要点流程

厨房岗位标准及要点C1 灼菜/油菜心岗位1、 食油配制：调味酱油料 48 g+生抽 100 g +热开水 100g。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。品名 内容份量调和油食油/蒜子油保质期第 二 保 存点生 菜 王（份)80g±5g50g 调 和油 可 烫 4个先放蒜子油 3 克,后放食油 15g3+3 天在 雪 房 外放 置 不 可超过 30 分钟油 菜 心（份)190g±5g50g 调 和油 可 烫 2个先 放 蒜 子 油 6克 ， 后 放 食 油40g。2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为 6—8 秒，油菜心时间为 50 秒。3 生菜一天换水不少于五次,分别为：午餐中,午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后,其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。4 烫好的菜心在 2 分钟内售完,生菜即 CALL 即做。5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿 3cm；6 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿 5cm.7 生菜打包： 先在小打包盒（或浅内碟）中加入 15g 食油,再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中,再加 3 克蒜子油。C2 生滚岗位1、份量标准2、米粉3、汤 水配 制每500g开 水配 7g米 粉汤料,5g蒜子油，2 毫升淡奶方法：A、按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水）B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。C、将水倒在保温桶中,再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。3、煮制标准：用具粉汤水瘦肉鸡肉生滚锅1 勺水（约300g）240g(4 小份）225g（3 小份）2 勺水480g（8 小份）375g（5 小份）瘦肉粉鸡粉牛腩粉鱼蛋粉皮蛋粥(份）小份生肉：60g熟肉:48g50g 汁生鸡肉:75g熟鸡肉：56g50g汁80g肉汁20g湿紫菜 20克，鱼蛋9 个,汁90 克102g 皮蛋瘦肉大份生肉:90g熟肉：73g70g 汁生鸡肉： 110g熟鸡肉:82g70g汁120g肉汁30g湿紫菜 30克,鱼蛋13 个，汁130 克/淹没完肉表面最多不超过 0.5Kg最多不超过 0.5Kg排骨锅淹没完肉表面最多不超过 1Kg最多不超过 1Kg皮蛋瘦肉粥：每 1.25kg 粥配一包皮蛋瘦肉(306g）,每碗皮蛋瘦肉粥中有 102g 皮蛋瘦肉。4、煮熟的标准及保温：A、鸡肉：放入鸡肉煮 2 分钟，肉在鸡骨上翻起.B、瘦肉：放入瘦肉煮 30 秒,肉发白、没有血色、略卷起、变硬.C、保温:利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。6、1 碗白粥约重 430 克.堂食配 1 碟榨菜（1 袋分 3 碟，每碟放 3 克蒜子油）；外卖 1 份白粥配 1 包榨菜 7、泡制好的紫...