电脑桌面
添加小米粒文库到电脑桌面
安装后可以在桌面快捷访问

真功夫-餐饮厨房岗位标准及要点流程

真功夫-餐饮厨房岗位标准及要点流程_第1页
1/13
真功夫-餐饮厨房岗位标准及要点流程_第2页
2/13
真功夫-餐饮厨房岗位标准及要点流程_第3页
3/13
厨房岗位标准及要点C1 灼菜/油菜心岗位1、 食油配制:调味酱油料 48 g+生抽 100 g +热开水 100g。注意:热开水指烧开过的热水,不能用大热水来代替。品名 内容份量调和油食油/蒜子油保质期第 二 保 存点生 菜 王(份)80g±5g50g 调 和油 可 烫 4个先放蒜子油 3 克,后放食油 15g3+3 天在 雪 房 外放 置 不 可超过 30 分钟油 菜 心(份)190g±5g50g 调 和油 可 烫 2个先 放 蒜 子 油 6克 , 后 放 食 油40g。2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为 6—8 秒,油菜心时间为 50 秒。3 生菜一天换水不少于五次,分别为:午餐中,午餐后,晚餐前,晚餐中,晚餐后,其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。4 烫好的菜心在 2 分钟内售完,生菜即 CALL 即做。5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿 3cm;6 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿 5cm.7 生菜打包: 先在小打包盒(或浅内碟)中加入 15g 食油,再将烫好的生菜倒进打包盒(或浅内碟)中,再加 3 克蒜子油。C2 生滚岗位1、份量标准2、米粉3、汤 水配 制每500g开 水配 7g米 粉汤料,5g蒜子油,2 毫升淡奶方法:A、按需要称好开水。(必须用烧开的沸水调制汤水)B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶,放入一个粉碗内。C、将水倒在保温桶中,再将料倒入保温桶中,用大勺搅拌至少十圈即可。3、煮制标准:用具粉汤水瘦肉鸡肉生滚锅1 勺水(约300g)240g(4 小份)225g(3 小份)2 勺水480g(8 小份)375g(5 小份)瘦肉粉鸡粉牛腩粉鱼蛋粉皮蛋粥(份)小份生肉:60g熟肉:48g50g 汁生鸡肉:75g熟鸡肉:56g50g汁80g肉汁20g湿紫菜 20克,鱼蛋9 个,汁90 克102g 皮蛋瘦肉大份生肉:90g熟肉:73g70g 汁生鸡肉: 110g熟鸡肉:82g70g汁120g肉汁30g湿紫菜 30克,鱼蛋13 个,汁130 克/淹没完肉表面最多不超过 0.5Kg最多不超过 0.5Kg排骨锅淹没完肉表面最多不超过 1Kg最多不超过 1Kg皮蛋瘦肉粥:每 1.25kg 粥配一包皮蛋瘦肉(306g),每碗皮蛋瘦肉粥中有 102g 皮蛋瘦肉。4、煮熟的标准及保温:A、鸡肉:放入鸡肉煮 2 分钟,肉在鸡骨上翻起.B、瘦肉:放入瘦肉煮 30 秒,肉发白、没有血色、略卷起、变硬.C、保温:利用烫粉位余热保温,不可存放在蒸汽柜里保温。6、1 碗白粥约重 430 克.堂食配 1 碟榨菜(1 袋分 3 碟,每碟放 3 克蒜子油);外卖 1 份白粥配 1 包榨菜 7、泡制好的紫...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在违规,或者侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“违规举报”。

碎片内容

真功夫-餐饮厨房岗位标准及要点流程

确认删除?
VIP
微信客服
  • 扫码咨询
会员Q群
  • 会员专属群点击这里加入QQ群
客服邮箱
回到顶部