真功夫餐饮厨房岗位标准及要点

厨房岗位标准及要点C1 灼菜/油菜心岗位1、 食油配制:调味酱油料 48 g+生抽 100 g +热开水 100g。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替.品名 内容份量调和油食油/蒜子油保质期第二保存点生菜王（份）80g±5g50g 调和油可烫 4 个先放蒜子油 3 克,后放食油 15g3+3 天在 雪 房 外 放置 不 可 超 过30 分钟油菜心（份)190g±5g50g 调和油可烫 2 个先放蒜子油 6 克，后放食油 40g。2 原则上一次只允许烫一个生菜.烫生菜时间为 6-8 秒，油菜心时间为 50 秒。3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中,晚餐后,其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份.4 烫好的菜心在 2 分钟内售完，生菜即 CALL 即做。5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿 3cm;6 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿 5cm.7 生菜打包: 先在小打包盒(或浅内碟)中加入 15g 食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加 3 克蒜子油。C2 生滚岗位1、份量标准2、 米粉汤 水 配 制 :每500g 开水配7g米粉 汤 料 ,5g蒜子油 ， 2 毫 升淡奶方法：A、按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水)B、 再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内.C、 将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中,用大勺搅拌至少十圈即可.3、煮制标准：用具粉汤水瘦肉鸡肉生滚锅1 勺水（约 300g）240g(4 小份)225g(3 小份）2 勺水480g（8 小份）375g（5 小份)淹没完肉表面最多不超过 0。5Kg最多不超过 0。5Kg排骨锅淹没完肉表面最多不超过 1Kg最多不超过 1Kg皮蛋瘦肉粥 : 每 1。25kg 粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有 102g 皮蛋瘦肉。4、煮熟的标准及保温:A、鸡肉：放入鸡肉煮 2 分钟，肉在鸡骨上翻起。B、瘦肉：放入瘦肉煮 30 秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。C、保温:利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。6、1 碗白粥约重 430 克。堂食配 1碟榨菜（1 袋分 3 碟,每碟放 3 克蒜子油)；外卖 1 份白粥配 1 包榨菜瘦肉粉鸡粉牛腩粉鱼蛋粉皮蛋粥(份）小份生肉 ：60g熟肉:48g 50g 汁生鸡肉：75g熟鸡肉：56g50g 汁 80g 肉汁 20g湿 紫 菜 20克 ， 鱼 蛋 9个,汁 90 克102g 皮 蛋瘦肉大份生肉：90g熟肉：73g70g 汁生鸡肉： 110g熟鸡肉：82g70g 汁120g肉汁 30g湿 紫 菜 30克，鱼蛋 13个，汁 13...