方便面工艺简介

一节方便面的起源1958 年（昭和 33 年），日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。二节方便面的种类在分类上没有统一规定，习惯有 3 种分法。1）按干燥工艺分：A、油炸方便面B、热风干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（约 90 秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在 70°C-90°C 下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。2）按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装成本低，易于储存运输。碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。3）按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。三节方便面的特点主要有：1、食用方便2、价格低廉3、可保存，保质期为六个月4、卫生安全5、品种多样四节方便面生产的理化指标1、糊化度（a 度）<1.02、水分<8.0%3、脂肪<24.0%4、酸价<1.8mgK0H/g5、过氧化值<20.0meq/kg6、面条复水时间<4 分钟附带说一下方便面的感官指标：色泽：均匀乳白或淡黄色，无焦\生现象，正反两面有颜色差别。气味：正常，无哈喇味及其它异味。形状：外形整齐，花型均匀。烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。六节方便面的发展趋势发展趋势是：1、采用新工艺、设备代替油炸干燥，且面饼复水性好。例如，高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。2、采用新配方提高口感和复水性可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。3、生产高营养方便面添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使营养更全面、更丰富。4、生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势。再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧迫必需的。第二章方便面制作工艺流程工艺流程如下:和面 f 熟化 f 复合压延 f 连续压延 f 切丝成型 f 蒸煮 f 定量切断 f 油炸 ff 风冷 f 包装一节和面和面，就是将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的湿面团。基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断,开始...