粗加工管理制度一、各种食品原料不得就地堆放
清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工
二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志
盛放海产品的容器要专用
肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗
三、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志
食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏
食品盛器用后应冲洗洁净，荤素食品分开盛放
六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生
加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净
七、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生
加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净
七、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布
烹调加工管理制度一、加工前检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤
二、食品充分加热，其中心温度不低于 70 摄氏度
油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品受热均匀
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准
五、剩余食品及原料应根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应
七、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦
八、工作结束后调料应加盖，工具用
