靖远县职业技能大赛中式烹调师理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间:120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请认真阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分一、单项选择(每题 1 分，满分 20 分。）1。 道德主要是依靠人们自觉的（ )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定2. 由于人类活动具有（ ），根据其活动而产生三种道德. A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、制造性3。 （ ）是以善恶为评价标准. A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德4. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子5。 人体所需要的铁主要食物来源于( )。 A。矿泉水 B.蛋黄 C.动物肝脏、豆类和新奇蔬菜6. 最适合制汤的猪肉是( ）。 A.五花肉 B。猪里脊 C.猪夹心肉 D.猪腹肉7. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（ ）。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂8。 最适合切成鸡肉丝的部位肌肉组织是（ ）。 A.鸡牙子 B。鸡胸肉 C.鸡腿肉 D。栗子肉9. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ )。 A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量 C、熔点低 D、维生素含量多10。 最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（ )。 A.前腱子 B.后腱子 C。颈肉 D.后腿肉11。 可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（ )。 A.出水 B.过油 C。汽蒸 D。走红 12。 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润13。 原材料（ ）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地14. 海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。 A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水15。 烹调过程中食用最为频繁的原料是（ ）。 A、食盐 B、调料 C、蔬菜 D、肉质16. 锅饼是( ）人偏爱食用的主食.得 分评分人考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 姓 名单 位 名 称 A。北京 B.山西 C。甘肃 D.山东17。 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( ）。 A、营养 B、气体 C、油分 D、盐分18。 主要以水为传热媒介的烹调方法是( ）。 A.煎、烧、煨、煮...
