出品管理方案为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系,全员参加质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点,做到优质出品达到顾客满意度,特设菜品管理细则如下：一、菜品出品工作环节1、环节流程采购——验收—-初加工(摘、洗、浸泡)——砧板(分配、配置）—-灶台、冷拼、面点（加工烹制)——洗碗（餐具消毒)--打荷（理盘装饰）--传菜(传递保温、查验)--服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控:厨师长,各分控人员，出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，食堂主管、分餐员4、协调监督人；执行总经理。二、各环节质量管理职责：1、食品安全采购标准(1)严格遵守原料采购标准采购;（2)严格根据申购计划的规格、数量、及时供足货源;（3）保证运输过程原料鲜活或新奇；（4）新、特货源及时报告厨务；（5）所采购的食品应符合卫生要求,包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；(6）采购食品原料时,向供方提出质量要求，并查验食品质量；（7）仔细执行索证制度,并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8)不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新奇的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。2、货物验收员质量管理职责：（1）严格根据货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；（3)对短缺货源及时上报（4)不断提高职业修养（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8)妥善保管好验收记录，以备查验。三、粗加工人员质量管理职责：（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记;（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；(6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切'的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；（7)食品盛器用后要清洗洁净，荤素食品分开使用，水产品专用；(8）加工结束后,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净，及时清除垃圾。四、切配员质量管理职责：1、严格根据标准菜谱要求对原料进行加工；2、严...
