葡萄酒生产工序作业指导书作业指导书（一）容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号A/0生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗洁净、杀菌后再用。一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：1、 工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。2、 清洗、杀菌操作:① 水洗：用清水冲洗 10 分钟;② 碱洗：2％NaOH 溶液清洗 20 分钟；③水洗：用清水冲洗 10 分钟；④酸洗：用 1％柠檬酸水清洗 20 分钟；⑤ 无菌水洗：用无菌水冲洗 10 分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌 15～20 分钟，控净余水。二、小型器具的清洗杀菌生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在 1%NaOH 溶液浸泡 10 分钟，再用无菌水冲洗洁净后用酒精涂抹杀菌，确保洁净无污后使用。三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗洁净，在车间指定位置摆放整齐。四、下班后车间用紫外灯杀菌 1 小时。作业指导书(二）—贮酒管理文件编号版本号A/0一、贮酒卫生管理作业指导书：1、 贮酒车间要求通风良好，每天通风 1～2 次,保持车间空气清新。2、 车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。3、 车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。4、 车间内不得存放与生产无关的物品,严禁存放有毒有害的物品。5、 所有与酒接触的器具用前清洗洁净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。6、 贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗洁净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。7、 严禁铁制器具与酒接触。8、 每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生洁净,并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌 1 小时。9、 每周末用 200ppm 亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。10、车间墙壁每年的 3 月份和 10 月份清洗消毒一次。11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗洁净，并用酒精涂抹杀菌。二、原酒管理作业指导书1、 贮酒罐要统一编号，标识清楚.2、 贮酒原则：①满罐贮存，尽量减少酒与空气接触,不能满罐贮存的，充 Co2 或 N2 排除上余空气贮存。②密封贮存，防止空气侵入。③单品种存放。3、 添桶:① 新原酒由于降温柔 Co2 释放以及酒的蒸发，常常出现液面下降,因此，必须随时将酒填满，目的尽量减少酒与空气接触。②添桶原则：同品种、同质量、同年限。③添桶方法：用同品种同质量的...
