蛋的质量指标 一、质量指标及其鉴定(一）蛋的质量指标 蛋的质量指标是各缀生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的生要依据.衡量蛋的质量有以下一些指标。 1.蛋壳状况 是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽三个方面来鉴定。质量正常的鲜蛋,蛋壳表面应清洁，无禽粪、未沾有杂草及其他诗物；蛋壳完好元损、无磅窝、元裂纹及流清等;蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色浑，表面无油光发亮等现象。 2 蛋面形状 蛋的形状常用蛋形指数(蛋长径与短径之比）来表示。标推肖蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在 1。3~1。35 之间。蛋形指数大于 1。35 者为细长型，小于 1。30 者为近似球形,这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤．所以在包装分级时,要根据情况区别对待. 3 蛋的重量 蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。所以,蛋的重量也是评定蛋新奇律度的一个重要指标.我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都以重量作为划分等级的标准.鸡蛋的国际重量标准为 58 克／个。不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同，随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大，而蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。 4 蛋的比重 蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋比重一般在 1.060～1。080 之间。若低于 1.025，则表明蛋已陈腐。 5 蛋白状况 是评定蛋的质量优劣的重要指标。可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的 50％~60％，无色、透明，有时略带淡黄绿色.灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致,表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。 6 蛋黄状况 也是表明蛋的质量的重要指标之一。可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定，灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。蛋打开后,常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新奇程度。新奇蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在 0.40～0.44 之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扇平的。当蛋黄指数小于 0.25 时，蛋黄膜则极易破裂,出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为 0.3 以上。 7 蛋内容物的气味和味道 是一项说明蛋内容物成分有元变化或变化大小的质量指标。质量正常的蛋,打开...
