厨房标准化作业程序文件

原料验收标准化作业程序一、 验收流程准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据二、 验收流程说明1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录。（验收记录表）4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。6. 核对单据——收货员对比验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量作账；三、 验收控制点1.人员职责控制① 验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参加 2次验收工作。② 如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。2.数量控制① 磅秤每周必须校正一次，校正参照物为 20 包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表）② 如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。③ 验收过程中注意原料有无夹杂冰块、塑料等，假如有，应与时将其清理出来。3.质量控制① 如有原料腐烂变质等其他异常情况，应与时通知餐饮部经理、作详细记录并与时跟进（填写退货记录表）。② 搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料③ 饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按 20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。④ 叶菜类超过 5 公斤的须进行农残检测⑤ 肉类提供每日检疫证明。⑥ 厨房禁用有色塑料袋。4.卫生控制① 原料在验收过程中如有散落应与时清理，保持地面卫生。② 场地清理完毕须经验收员确认。粗加工标准化作业程序一、 粗加工流程准备工作—→挑摘/打皮—→原料/用具归位—→清理现场二、 粗加工流程说明1. 准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作。2. 挑摘/打皮——加工后的半成品，装入指定洁净的周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒，3. 原料/用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。4. 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要与时清洗，清洗洁净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域洁净三、 粗加工控制点1....