果蔬采后褐变机理与影响因素讨论进展摘要:果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件，影响因素有p H 、温度和氧气等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。本文主要综述了果蔬采后酶促褐变过程中与褐变有关的酶如多酚氧化酶、过氧化物酶等的反应机理，反应底物酚类物质的反应机理与分类，以与影响褐变的因素讨论进展。关键词: 关键词：果蔬；褐变；机理；讨论进展Progress in Browning Fruits and Vegetables and Influence FactorsAbstract：Browning in the processing and storage of fruits and vegetables involves enzymatic browning and nonenzymaticbrowning (Millard reaction, caramel reaction, oxidation of ascorbic acid and oxidation of polyphones).Enzymatic browning must be provided with polyphones, polyphone oxidize and oxygen. The influence factors in enzymatic browning are pH, temperature, oxygen etc, whereas in non-enzymatic browning the factors depend onthe different browning types.Key words：fruits and vegetables; enzymatic browning; non-enzymatic browning褐变是果蔬采后加工贮藏、与销售过程中遇到的主要问题之一，它一方面会损坏产品的色泽、风味，使产品软化，但也可以改善食品的感官特性，如改善发酵茶叶和黑葡萄干的色泽和风味。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。底物( 酚类物质) 、酶和氧是酶促褐变发生的3 个条件。一般认为，植物器官或组织中酚类物质在酶的作用下氧化为醌和水，醌再经非酶促聚合，形成褐色物质而产生褐变，即酶促褐变。正常情况下，由于酚类物质分布于液泡中，而多酚氧化酶( PPO) 位于细胞壁、细胞膜和细胞质中，这种区域化分布阻止了底物和酶的接触，因而避开了正常组织中酶促褐变的发生。但在果蔬采后贮藏过程中，受低温、失水、机械作用、高O2等逆境的影响，自由基平衡系统受到破坏，活性氧清除酶如SOD和CAT 的活性下降，源抗氧化物质如GSH、AsA 和类黄酮的含量下降，而膜脂过氧化产物( MDA、ROOH、H2O2) 和自由基的积累增多，细胞膜透性增大［1，2］，从而破坏细胞膜结构的完整性，使PPO 与酚类物质在细胞中的区域化分布结构被破坏，PPO 与酚类...
