餐饮管理与服务手册第一章 部门概述餐饮是海棠酒店支柱性产品之一。 餐饮部是酒店最大的营运部门，部门工作业绩的好坏对酒店影响非常大。餐饮部主要由三个部门组成：餐厅部、厨房部、管事部。一、餐厅部：与厨房部紧密配合，将美味佳肴通过全体服务人员亲切、主动、热情、周到、细致、个性化的服务和艺术性的服务奉献给客人。使客人感受到家庭般的关怀和温暖，体现出海棠酒店的热情和友好。从而使客人的享受达到胃口上的满足，心理上的满意，以此建立良好的宾客关系。二、厨房部：提供给客人的是“硬产品”餐厅部负责把这些硬产品服务给客人，因此厨房部的工作是整个餐饮工作的基础。为了满足客人不断变化的需要，制造出品的新意，提高食品质量，树立海棠酒店餐饮良好形象。厨房部应坚持以下工作原则：1、严格进行卫生质量各环节的控制与管理。2、实行标准菜谱与应客制作相结合。3、不断推陈出新，以新、特、优取得客人的满意。4、坚持“顾客是质量裁决者”的原则，主动征询并尊重顾客的意见。5、主动与餐厅部配合，做好菜肴质量跟踪、销售、意见反馈工作。6、在保证质量同时，加强成本控制，努力多创效益。7、加强对厨师的现代饭店意识，服务观念，制作技术的培训。8、增强与餐厅部对客服务工作的协调，保证对客服务的标准化质。9、在菜肴的“色、香、味、形、质”等方面实现精工制作和精益求精。10、对厨师根据现代饭店语言行为法律规范和管理原则进行管理，使之符合现代饭店的工作要求，培育现代型厨师。三、管事部：是餐饮运转的后勤部门，负责为餐厅、厨房运转提餐具用品，保管清洁餐具、厨具和用具，控制营业用具的破损。保证餐饮的防疫卫生。四、海棠酒店餐饮部可同时为客人提供新川、粤菜肴和各种风味小吃，有气概宏大、装饰华丽，有容纳近 360 人，可举办大型宴会的海棠宫、各种规格和风格的雅间共计 12 间。总共可同时接待 500 多人进餐。餐饮部的运作管理，需要对市场进行慧眼洞察和综合渗透的分析，通过不断的制造性设计，加入严谨的领导艺术，才能真正成为成功的餐饮部。第二章 架构图餐饮部经理餐饮部经理助理文 员预订员餐厅主管管事部主管行政总厨厨 师 长服务员服务员财产员杂 工川菜厨师粤菜厨师粗加工经理：1 人 经理助理：1 人 总厨：1 人 文员：1 人 预订员：1 人 主管：2 人 厨师长：1 人领班：5 人服务员：35 人 杂工：7 人 厨师：28 人合计：70 人西 餐领班传 菜部领班中餐领班迎宾服...
