《甜面酱制作》 ---见习报告 [2024 年 1 月 21 日]编成： 确认： 审查：日期： 日期： 日期：目录一、甜面酱的定义、特征、特点二、甜面酱的组成与制法三、甜面酱主要烹饪应用方法四、甜面酱厨师烹饪试验五、市販甜面酱情報収集六、一些甜面酱感官性状一览表七、豆瓣酱的定义、特征、特点八、豆瓣酱的组成与制作方法九、豆瓣酱主要烹饪应用方法十、豆瓣酱厨师烹饪试验十一、市販豆瓣酱情報収集十二、一些豆瓣酱厨师评价一览表十三、情報源一、甜面酱的定义、特征、特点甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料酿造的一种酱类。它是一种半流体的棕红色、粘稠状、甜咸口味的酱香味的调味品。酱香味浓，味甜而鲜，咸淡适口。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖，同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面粉中的少量蛋白质分解成为多种氨基酸，这样使甜面酱成为有特别味道的调味品。甜面酱有特别的酱香，口味咸中带甜，鲜而醇厚。各地由于制造甜面酱的原料和方法略有不同。甜面酱风味也有一定差异，但总的来讲，应以色黄褐或红褐，滋润光亮，无焦糊，无酸苦异味，无霉花杂质，粘稠适度，口感甜香质细腻者为上品。甜面酱作为调味品不仅可以提鲜、增香、上色，还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食性。 酱香味型式是常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜面酱作为风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、葱姜、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡、鸭、猪牛羊及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。二、甜面酱的組成与制法1、甜面酱的組成主要营养成分：还原糖、氨基酸氮、氯化钠、水分和少量乳酸，另含较丰富的磷、钙、铁、尼克酸。主要食材：水、小麦粉、植物油调味料：食盐、白砂糖、味精2、甜面酱的制法1）、制曲工艺流程面料 种曲（或曲精） 拌和 蒸熟 冷却 接种 厚层通风培育（或竹匾或曲盘培育） 成曲水 2）、制酱工艺流程 食盐、水 配制 澄清 盐水 加热 面粉曲 入发酵容器 加盐水 酱醪保温发酵 成熟酱醪三、甜面酱主要烹饪应用方法甜面酱主要烹饪应用方法：烹饪应用方法具体应用使用方法说明特点应用菜肴一、不经加热，直接使用1.制甜面酱味碟将甜面酱用香油稀释后，加入糖、味精、少许盐，调制成复合味...
