雪花牛肉胴体等级分级标准

雪花牛肉胴体等级分级标准1、范围本标准规定了雪花牛肉胴体质量等级分级的术语和定义、要求、评定方法。本标准主要以肌内脂肪含量及综合产品性状确定等级分级方法，适用范围是将具有脂肪沉积特性、育肥 6 个月以上和生长期在 22 月龄以上的肉牛，经过屠宰加工、排酸、分割等工艺流程后的部位牛肉。2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2707鲜（冻）禽肉卫生标准GB2763食品中农药最大残留限量NY/T815牛肉饲养标准N Y5030无公害食品畜禽饲养兽药使用准则N Y5032无 公害食品畜禽饲料和添加剂使用准则N Y/T5128无 公害食品肉牛饲养管理准则N Y/T5339无公害食品畜禽饲养兽医防疫准则3、术语和定义下列术语和定义适用于本标准O3.1A 类、B 类、C 类由于育肥期（谷饲）的长短决定了牛肉的内在品质和风味，因此按肉牛育肥时间分类。3.2 胴体指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部（腕及关节以下）、尾、内脏后剩余的躯体部分。3.3 六分体把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 6~7 肋骨间横向切开后称为四分体。在四分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。3.4 排酸牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n+nH2O-2nC3H6O3。生成的乳酸不能进一步氧化和运走,当乳酸积蓄到一定界限时（肉中 pH 值下降到 6.5 以下）,糖元酵解酶活力逐渐消失,此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（ATP）,产生磷酸,放出能量,pH 继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。经过在排酸间内以胴体形式在 0°C〜4€环境下悬挂 72 小时、分割后在真空及 0°C~4r 状态下 16 天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，ATP 大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并有特殊的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。3.6 眼肌指牛背最...