高校餐饮服务的成本控制论文 摘要:为了保证高校食堂在市场竞争环境下的生存与进展力,达到经济效益与社会效益双赢的目的,寻找一切可能降低成本途径,科学有效的组织实施餐饮成本控制至关重要。 关键词:高校;餐饮;成本控制 市场经济的今日,伴随着人们的生活水平的提高,高校大多实行“物价上涨,饭菜不涨价”维护食堂的教育属性的做法给高校餐饮成本控制提出了严峻的课题。如何从管理上寻找突破口,千方百计降低餐饮成本,稳定饭菜就价格建立节能降耗长效机制,不断提高饭菜质量和服务水平,成为摆在高校餐饮服务部门的新挑战。 1 高校餐饮业成本控制理论概述 1.1 高校餐饮业成本控制的概念所谓高校餐饮成本控制,是食堂根据一定时期建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职责范围内,在生产耗费产生以前和成本控制中,对各种影响成本的因素和条件实行的一系列预防和调节措施,以保证管理目标顺利实现的管理行为。 1.2 高校餐饮成本的内容高校餐饮成本包括在生产、销售、服务过程中产生的所有费用,它是确定饭菜价格的基础,是食堂进行成本核算的内容。 ① 原材料成本(米面、食用油、肉类、禽蛋类、调料、蔬菜等)② 燃料和动力成本(水、电、蒸汽和天然气等)③ 自购设备及相关成本(售饭系统、灶台、工作台及设备维修与保养费用等)④ 低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清洁用品等)⑤ 间接成本(人员工资、办公费、折旧费用、其他费用等) 1.3 高校餐饮业成本控制的重要性 1.3.1 高校食堂与现代化成本管理接轨的需要。要使高校餐饮各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动,只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动,调整、处理各部门和经营管理人员的关系。 1.3.2 高校食堂保持持久竞争力的需要。高校食堂要想保持持久竞争力,不仅要有美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外,更重要的是如何加强成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壮大自身的实力。 2 高校餐饮成本控制所面临的问题 高校食堂直接参加市场采购的物价水平;包含能源价格,食堂的人员构成、年龄结构、工资水平、技能水平、食堂的接待办公费用等的公共费用;学生的家庭经济状况、生活习惯等带来的消费差异;多家经营造成的市场竞争等客观因素势必都会影响高校餐饮的成本。但从主观因素来看存在的问题有: 2.1 管理水平低,造成漏洞和浪费高校餐饮业是劳动密集型产业,以手工劳动为主,目的是为师生提供更好的服务。但在现阶段的高校餐饮业中出现...
