主讲 武 军 绪 论一、食品工艺学研究对象和内容 （一）概念1. 食物自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。 在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。食物采集时期 (food-gathering period) 公元前 8000 年以远 的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主； 食物生产时期 (food-product period) 公元前 8000 年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。 2. 食品的概念 食品 (Food) 是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 《食品卫生法》第五十四条规定： 食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 2.1 食品的三个层次的功能一层功能：维持生命二层功能：享受功能（嗜好性）三层功能：调节身体状况（生物防御、老化防 止等）作为商品的食品应符合以下要求：（ 1 ）保证卫生与安全（ 2 ）具有一定营养价值及易消化（ 3 ）具有良好的外观（色泽、形态）（ 4 ）具有消费者喜爱的风味和良好的口感（ 5 ）食用方便（ 6 ）耐贮运2.2 具有特征性的现代食品转基因食品（疫苗食品） 运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。 仿生模似食品 ( 人造食品 ) 用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。 保健食品 (Health food) 具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 绿色食品 (green food )在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。 有机食品 (organic food )有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也不用基因工程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟 (FOAM) 认证的食品。 3. 食品加工：现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。利用化学、生物学及工程学理论和方法解决食品加工过程中的化...
