中央厨房营建、运营项目设计方案第一章中央厨房设计规一、选址1、地势干燥。2、有给排水条件。3、电力供应充足（200KW 以上）。4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 米以上5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响围之外6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。二、设计前期准备工作1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2、收集相关各部门的具体要求。三、场所设置、布局、分隔、面积要求1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室，且独立分隔。3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的 10%。8、凉菜专间面积不小于 10 平方米。9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。10、加工制作场所无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25 米以上）。四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。3、地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。4、排水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工...
