谈谈菜肴的点缀（二）（上接 2024 第 11 期）第一种：非对称点缀摆放法。它又可分局部点缀和半围点缀。局部点缀是一种使用频率较高的点缀方法，是将点缀饰物如大丽花、玫瑰、月季、牡丹、菊花或各类小型雕刻等摆放在餐盘边上适当的位置，或者将点缀饰物拼制摆放成半圆状的方法。前者在专业中又称为角花，通常适用于整料成品的菜肴，如烤羊腿、八宝鸡、火烤桂鱼、酿烧牛蹄等等。后者在专业中又称为边花，多用于一些具象造型特点突出的菜肴，如“葡萄鱼”，用瓜果皮雕刻成葡萄枝、叶，围在盘的半边；“孔雀时蔬”，用黄瓜围摆成半圆孔雀尾巴；“清蒸鱼”，在餐盆的半边围上水草等。半围点缀尤其讲究其内在意和外在形的组合，如仙鹤、松树、寿桃等适用于寿宴菜品的点缀，鸳鸯、喜鹊、凤凰适用于婚宴菜品的点缀。第二种：对称点缀法。其又分为单点对称、双点对称、多点对称。根据不同的菜肴要求，选择不同的方法。单点对称即在餐盘的两边，摆上大小一致，色彩相同，且形态对称的点缀花，如在“滑炒鱼片”盘的两边各摆上一组金鱼边花，要求协调对称，给人一种平衡美。双点对称即在餐盘的周边摆上两组对称点缀花的摆放方法，其中每组点缀花的颜色、大小、规格也应相一致，如在“宫灯鱼米”的四边围上两组宫灯边花，在“灌汤虾球”的四边围上两组龙虾平面料花。多点对称，即在餐盘的周边摆上 3 组或 3 组以上的点缀花，每组之间距离要求相等。多点对称中需要注意装饰料花的规格大小、品种，不宜选用立体雕刻的点缀花，否则会给人以繁琐、喧宾夺主之感，宜用一些小型平面雕切几何体或小型动物、小草、小花等。在进行双点和多点对称点缀时还应注意以规格对称的餐具为宜，一些不规则的或象形餐具不宜作此类点缀。第三种：全围点缀摆放法。将所加工的点缀装饰物花把菜品围在盘中间的一种方法，也是一种常用的点缀方法，专业中又叫围花、围边。常用于一些乱刀面为主的菜品，可以弥补菜品装饰造型不足或不便的作用，如“清炒肉丝”、“滑炒鱼米”等。在操作中原料要求加工得大小、厚薄、颜色一致，围摆均匀，整齐美观，同时还应注意其整体比例、规格、数量，应与菜肴相协调，避开主次不分。第四种：中心点缀法。将点缀饰物摆放在菜品中围起来或者点缀在中间的顶面上的一种方法。前者一般不作食用，常用一些主体为小型雕刻为主，它可以弥补菜肴量、形的不足，如各种花卉、宝塔、假山、花瓶、鱼虾等小型动物等；后者一般均可食用，常用一些可食性的原料，...
