冷菜总监巡店日常(全流程 SOP)一、巡店时间轴(以正餐店为例)时段核心目标耗时必查项(标★为红线项)10:00-11:30 餐前备餐合规性、隐患排查90 分钟★冷菜间温度、★生熟工具分色、酱汁保质期17:00-19:00 餐中出品稳定性、流程流畅度120 分钟出菜时效、摆盘标准化、客诉响应21:30-22:30 餐后收尾规范、次日预计划60 分钟垃圾清运、冰箱封存、原料预加工记录二、餐前巡店:5 大核心检查(附标准)▶ 1. 环境与设备(安全底线)检查项标准问题案例及整改★冷菜间温度专间≤25℃(温度计上墙,每 2 小时记录)夏季空调故障→立即报修,临时用冰排降温紫外线消毒每餐开餐前 30 分钟消毒(记录时长≥30 分钟)消毒灯未开→追究前班责任,补消毒检查项标准问题案例及整改工具分色管理生(红)/ 熟(蓝)砧板、刀具分柜存放混放→贴警示标签,纳入员工考核水池标识洗手池(绿)、洗杯池(蓝)、污池(灰)混用→张贴流程图,早会实操培训▶ 2. 原料与加工(防变质核心)检查项标准必查动作★刺身类原料冰鲜保存(0-4℃),到货后 2 小时内改刀摸鱼生盘温度>5℃→退货并追责供应商预制凉菜(如卤味)标注加工时间(精确到小时),4 小时内未用完需冷藏10:00 加工的凤爪未贴时间→当场销毁酱汁 / 调料当日调制,冷藏≤24 小时(例:3.17 日 10:00 调制的油醋汁,3.18 日 10:00 前废弃)发现过期酱汁→追溯责任人,扣绩效▶ 3. 人员操作(细节控)检查项违规行为及处罚优化建议手部清洁未戴一次性手套接触冷菜→罚款 50 元配置感应式洗手液,每小时抽检手部头发 / 首饰长发未盘起、戴戒指→立即整改,计入晨检记录冷菜间入口设仪容镜 + 发网盒操作动线拿取生食后未洗手直接处理熟食→停岗培训地面贴黄线区分生熟操作区三、餐中巡店:3 大效率战场▶ 1. 出品标准化(品质生命线)菜品检查点案例:夫妻肺片(问题→整改)分量称重 ±5g(例:280g±5g)实际 260g→调整切片厚度,培训刀工摆盘香菜点缀 3 根(±1 根)随意撒放→定制摆盘模具,拍照留样温度凉菜中心温度≤10℃(红外枪检测)夏季室温高→出品前冷藏 10 分钟▶ 2. 出菜时效(影响翻台率)场景标准时效卡点解决方案高峰期叫单冷菜≤3 分钟出餐预拌 3 种基础酱汁(麻辣 / 酸辣 / 酱香),减少现调时间宴席批量出菜每桌间隔≤15 秒提前分餐摆盘,用保温冰台暂存▶ 3. 客诉响应(口碑急救)客诉类型现场处理 SOP后续改进异物(头...