餐饮服务托盘实训教案

一、托盘与端盘在日常的服务工作过程中托盘及端盘是传送菜点、酒水、餐具、帐单等的好助手。一、托盘餐厅使用的托盘，多是塑胶、金属或木制品。按其形状主要有方圆和大、中、小数种。大方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。小方盘和大圆盘，一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。中小圆盘也用于上菜，斟酒。6 英寸小银盘主要用于送帐单、收款、递信件等小物品。根据不同的物品，用不同的托盘装运、递送，有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。1．胸前托法此托法多用作托日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实用的托法。有便于救护、便于工作的优点。其要点是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成 90°角垂直，手臂五指尖及掌根作较大受力面积拖住托盘，保持整个托盘与水平面平行。行走时提腰，目平视，另一手可放于背后，托物过重则可于前相扶。2．肩上托法多用左手。其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部 15 厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。肩上托法的优点是行走起来较显高雅。3．托盘应注意事项（1）理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。（2）装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后面的物品摆在里边，或摆在下面。重量分布要得当，托盘的中心要安排在中间或稍偏里。这里装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。（3）托盘：将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先用双手将盘子一头拖至搁台外，保持托盘边有 15 厘米搭在托盘台上。把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握着托盘边。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳地托住盘底。（4）行走：行走时要留意周围，以免发生意外碰撞。特...