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餐饮服务托盘实训教案

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一、托盘与端盘在日常的服务工作过程中托盘及端盘是传送菜点、酒水、餐具、帐单等的好助手。一、托盘餐厅使用的托盘,多是塑胶、金属或木制品。按其形状主要有方圆和大、中、小数种。大方盘和中方盘,用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。小方盘和大圆盘,一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。中小圆盘也用于上菜,斟酒。6 英寸小银盘主要用于送帐单、收款、递信件等小物品。根据不同的物品,用不同的托盘装运、递送,有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。托托盘时,整个过程可分为:理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲,按其外形分有胸前托法和肩上托法,按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。1.胸前托法此托法多用作托日常餐厅工作中的圆盘,是最常见和实用的托法。有便于救护、便于工作的优点。其要点是:用左手,上臂自然下垂,下臂向前方与上臂成 90°角垂直,手臂五指尖及掌根作较大受力面积拖住托盘,保持整个托盘与水平面平行。行走时提腰,目平视,另一手可放于背后,托物过重则可于前相扶。2.肩上托法多用左手。其托法要点是,左手向上弯曲,手肘离腰部 15 厘米,五指自然分开,大拇指指向左肩,其它四指向左上方分开,用五指和掌根掌握托盘的平衡,力分五指尖和掌根,并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。这样,即使被他人碰撞或发生其他特殊情况,可随即下贴于胸前,或抽右手相扶,防止打泼。肩上托法的优点是行走起来较显高雅。3.托盘应注意事项(1)理盘:根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干,非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。垫布要用清水打湿拧干,铺平拉挺,垫布四边与盘底齐。(2)装盘:根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。在几种不同物件同时装盘时,一般较重的、较高的摆在里档,把较轻的、低矮的物品摆在外档;将流汁菜摆在盘中,成形菜摆在托盘两头或四周;将先用的物品摆在前边,或搁在上面,后面的物品摆在里边,或摆在下面。重量分布要得当,托盘的中心要安排在中间或稍偏里。这里装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。(3)托盘:将托盘托起时,若是从一般的台上托起,先用双手将盘子一头拖至搁台外,保持托盘边有 15 厘米搭在托盘台上。把手掌放开,托在托盘底部,掌心位于底部中间,另一只手握着托盘边。假如托盘较重,则先屈膝,双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力,然后用手掌稳稳地托住盘底。(4)行走:行走时要留意周围,以免发生意外碰撞。特...

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