操作间安全管理制度操作间是烹调食品的场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间安生管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要仔细学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 三、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 四、操作人员在加工时要严格根据卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。 五、食品调味时要严格根据烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤放入口中品尝。 六、制作好的成品菜要直接用清洁、符合卫生要求的消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。 七、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 九、充分发挥“三防”设施的功能和作用。 十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 十一、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不允许随意增减厨师。 十二、煮熟的饭菜在 2 小时内出售，超过 2 小时出售的应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
