食品添加剂 《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。在食品制造、加工、调整过程中为达到某种技术目的而添加的物质。农药残留 在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。指使用农药后，残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其有毒代谢物的量。农药 是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调解植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。可以用来杀灭昆虫、真菌和其他危害作物生长的生物。 按《中国农业百科全书·农药卷》的定义，农药主要是指用来防治危害农林牧业生产的有害生物（害虫、害螨、线虫、病原菌、杂草及鼠类）和调节植物生长的化学药品，但通常也把改善有效成分物理、化学性状的各种助剂包括在内。真菌毒素 是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。大自然中各种真菌次级代谢过程中所产生的有毒产物，黄曲霉，寄生曲霉，集峰曲霉产生的有毒代谢物。黄曲霉毒素（AFT） 是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。致癌物，毒性极强的剧毒物质。主要包括 B1,B2,G1,G2,M1,M2。AFT 主要污染粮油食品、动植物食品等。其中以花生和玉米污染最严重。酸价 是指中和 1 克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值 表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是 1 千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。 酸价和过氧化值升高是反映油脂品质下降，油脂陈旧的指标。油脂酸败指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒 。水产品的油脂发生氧化或水解作用后发出哈喇味的现象。 溶剂残留量 指 1 ...
