浓香型白酒酿造工作总结 1 原料与辅料1.1 原料1.1.1 粮谷类、薯类、代用品1.1.2 五谷类：高粱（36%40%），大米，糯米（18%20%），小麦（15%16%）,玉米（5%8%），水分要求在 13%以下，一般在11%或 12%。水分要求在 13%以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食。1.1.3 粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于 63%，pr 小于 810%，脂肪要求小于 4%，单宁要求小于 0.5%2%，并含有多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好。1.1.4 水：水的要求主要是保证水硬在 1014 度，保证酶的最适活性和其它工艺要求。1.2 辅料主要是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在 24 瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在 30min 最好，清蒸时应保证底锅水和甄℃子洁净，30min 可保证果胶质去除 95%以上，出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。2 粉粹2.1 粉粹要求以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛 60%70%，冬天比夏天要细。3 发酵3.1 封窖窖皮泥窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥前应用脚将其踩黏，窖皮泥拌合用水不应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷却到适温的底锅水。清窖时以拍打为主，不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥，黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加热 80℃处理，用于拌和窖皮泥。3.1.3 剥窖皮泥先打扫窖池周边的卫生，收塑料布折叠放好，用专用工具将窖皮泥切成 20cm2 的方块，尽量将残留在窖皮泥上的糟醅清理洁净。操作过程中窖泥掉入母糟中，会直接造成酒体带泥臭味，另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量。而过多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气，引起烧窖，母糟在窖皮泥中腐烂还会造成酒中带有霉臭味、酸臭味及其它杂味。3.2 发酵3.2.1 发酵温度发酵过程中应该保证窖池内属于低...
