2014年高考化学二轮复习（热门素材+练习）掉色的食物一定是染色的吗？VIP专享

掉色的食物一定是染色的吗？ 现在蔬菜瓜果粮食的种类日渐丰富，消费者面对新奇颜色的食物常会心生恐惧，生怕是被染了色的。另一方面，染色芝麻和染色橙子等新闻也时常爆出。到底应该如何来判断哪些掉色是正常的，哪些掉色又是不正常的呢？这要从植物色素的不同种类说起。 不易掉色的红橙黄——类胡萝卜素类色素 类胡萝卜素是一类广泛分布于各种植物中的天然色素，现在已鉴定出的类胡萝卜素就有600 多种，常见的类胡萝卜素有胡萝卜、南瓜、红薯和深绿色蔬菜中富含的 α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素；番茄和红瓤西瓜中富含的番茄红素；玉米中的玉米黄素。芸香科植物例如柠檬、桔子、橙子、柚子等也含有大量的类胡萝卜素类色素。其实一些动物体内也有类胡萝卜素，比如虾蟹中煮熟了会变红的虾青素。（更多关于胡萝卜的知识，请看：胡萝卜吃多了会维生素 A 中毒吗？ 胡萝卜一定要用很多油来炒吗？ ） 类胡萝卜素的一些成员参与了绿色植物非常重要的一个生理过程——光合作用。位于植物叶绿体中的 β-胡萝卜素和叶黄素会在植物进行光合作用时起到“光线接收器”的作用，这些色素分子吸收太阳光能，然后将这些光能传递给处于中心位置的叶绿素分子，经过转换，这些能量就可以固定在植物合成的有机物中，为植物所用。 类胡萝卜素的一个共同特点是易溶于油脂而不易溶于水中，所以除非破坏外皮、煮熟或榨成汁，简单的冲洗富含类胡萝卜素的红橙黄色蔬菜瓜果是不应该出现掉色的情况的。这和下面的极易溶于水的花青素截然相反。 易掉色又会变色的红蓝紫——花青素类色素 大自然中五彩缤纷的花朵是最美丽的景色，而我们能看到这些美丽的花朵很大程度上要归功于存在于花瓣细胞液泡中的花青素。花青素经常与不同的单糖结合在一起，形成各种类型的花色苷。花青素有一类特殊的性质，就是它的颜色可以随着它所处溶液的酸碱度改变而改变。当溶液变酸性时，花色苷的颜色会趋向红色；当溶液变碱性时，花青素的颜色会趋向蓝色，正是由于植物细胞中液泡的酸性程度不同，各种各样的花青素随之变色，让花瓣变得好看起来。 常见的富含花青素的果蔬部位榨汁后可做酸碱指示剂。当然不同品种的颜色会有所差别所以仅供参考。 除了花瓣，花青素还存在于很多植物的各种组织器官中。从传统上常见的紫甘蓝、红洋葱、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡萝卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是经常被怀疑染色的对象。 杨花萝卜又叫水萝...