隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗
隔夜菜不能吃吗
所谓的“严重超标”其实是对国家标准的曲解
无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加
现代社会的生活方式使得大多数人很难顿顿新鲜，如何保存蔬菜更值得关注
流言： 【隔夜菜放冰箱 24 小时 亚硝酸盐含量全部严重超标】据都市快报的报道[1]，浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验
将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置 24 小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害
亚硝酸盐对人身体危害大
隔夜菜你还敢吃吗
真相： 这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加
“隔夜”之后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗
这样含量的亚硝盐酸有多大危害
超标，得明白超的什么标 新闻中的实验结果为：经过冷藏 24 小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标 34%，韭菜炒蛋超标 41%，红烧肉超标 84%，红烧鲫鱼超标 141%”
新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克 4 毫克，肉每千克不超过 3 毫克”
实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]
这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量
如果超过了，说明受到了污染
它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事
因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”也就无从谈起
如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量
因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性
在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过 30 毫克[3]，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过 20 毫克[2]
暂且不讨论新闻中报道的实验数
