第 3 讲 酶的应用2015 备考、最新考纲1．酶在食品制造和洗涤等方面的应用。 2.制备和应用固相化酶。考点 1 果胶酶在果汁生产中的应用(5 年 1 考) (2009 江苏卷)1．果胶酶的组成和作用(1)组成：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。(2)作用：分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。(3)影响酶活性的因素：温度、 pH 、酶的抑制剂等条件。(4)果胶酶的应用① 水果加工业：水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨；在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到澄清作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀；果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。② 饲料工业：果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而提高了饲料的营养价值；果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。2．探究果胶酶活性最适条件的实验(1)酶的活性(2)实验原理① 果胶酶活性受温度和 pH 的影响，处于最适温度或 pH 时，活性最高。② 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈正相关。(3)实验流程1(4)实验结果：温度和 pH 在很大程度上对酶的空间结构会产生影响，过高或过低都会影响酶活性。3．探究果胶酶的最适用量(1)实验流程37__℃加热―→将果胶酶溶液与苹果泥混合―→恒温水浴中反应 20 min 左右―→过滤果汁，测量果汁量并记录(2)实验分析① 若随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足。② 当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤的果汁体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么这个值为酶的最适值(如下图所示 M 为最适用量)。特别提醒 (1)酶活性不等同于酶促反应速度同等条件下的酶促反应速度的快慢可以表示酶活性的高低，但酶活性与酶促反应速度仍然是两个完全不同的概念，其影响因素也不完全相同，如酶的浓度、反应物的浓度可以影响反应速度，但不能影响酶的活性。(2)在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到所要求的温度或 pH 条件，以避免混合后条件的变化，确保实验结果的可靠性。(3)探究×××酶的最适条件(温度、pH)及最适用量时都需设置一系列浓度梯度，且不同的温度梯度之间或不同的 pH 梯度之间构成了相互对照，通过相互对照可确定果胶酶的最适温度或最适 pH。2 果胶酶探究实验的拓展应用(经典高考)酶解法制备原生质体的原理是利用酶溶液对细胞壁成分的降解...
