第 42 讲 酶的应用技术实践[考纲要求] 1.酶的存在与简单制作方法。2.酶活力测定的一般原理和方法。3.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。4.制备和应用固定化酶。考点一 果胶酶在果汁生产中的应用[重要程度：★★☆☆☆]1． 酶的活性及其影响因素(1)酶活力：也称为酶活性，是指酶在催化一定的化学反应时表现出来的能力，通常用酶促反应的速率，即酶促反应过程中单位时间内底物的减少量或产物的生成量来表示。(2)影响酶活性的因素：温度、pH、酶的抑制剂等。2． 果胶酶的组成、作用和制备(1)定义：是一个多酶复合体系，是所有能够分解果胶的酶的总称。(2)作用：分解果胶，促进植物组织的分解，降低细胞内容物的黏度。(3)果胶酶的制备流程1． 探究温度和 pH 对酶活性的影响(1)实验原理① 果胶酶的活性受温度和 pH 的影响，处于最适温度和最适 pH 时，活性最高。② 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈正相关。(2)实验结果：温度和 pH 在很大程度上对酶的空间结构会产生影响，过高或过低都会影响酶的活性。2． 探究果胶酶用量的实验设计(1)实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶的浓度达到一定值后，再增加酶的用量，果汁的体积不变，此值就是果胶酶的最适用量。(2)变量分析：本实验的自变量是酶的用量，因变量可以用果肉的出汁率或是果汁的澄清度来体现。(3)实验结果：榨出的果汁量与果胶酶用量的关系(或反应速率与酶用量的关系)如图所示。1易错警示 (1)在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到所要求的温度或pH 条件，以避免混合后条件的变化，确保实验结果的可靠性。(2)同等条件下的酶促反应速率的快慢可以表示酶活性的高低，但酶活性与酶促反应速率仍然是两个完全不同的概念，其影响因素也不完全相同，如酶的浓度、反应物的浓度可以影响酶促反应速率，但不能影响酶的活性。1． 下列说法不正确的是( )A．在探究果胶酶用量实验中，虽然实验的变量发生了变化，但通过设置梯度来确定最适值的思想方法是不变的B．植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶C．通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法来判断果胶酶活性的高低D．人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的问题答案 C解析 在探究果胶酶的用量实验中，参照研究温度和 pH 对酶活性的影响实验，采用梯度测定法，只是将原实验中的 pH 梯度和温度梯度改成酶的用量梯度而已，基本实验思路不变，即 A 正确；植物、...
