第 44 讲 酶的应用[考纲要求] 1.酶的存在与简单制作方法。2.酶活力测定的一般原理和方法。3.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。4.制备和应用固相化酶。考点一 影响果汁产量的物质、因素及探究方法1． 果胶酶的组成和作用(1)组成：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。(2)作用：分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。2． 酶的活性及其影响因素(1)酶的活性：酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定 条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。(2)影响酶活性的因素：温度、pH、酶的抑制剂等。3． 探究温度和 pH 对酶活性的影响(1)实验原理① 果胶酶活性受温度和 pH 的影响，处于最适温度或 pH 时，活性最高。② 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈正相关。(2)实验结果：温度和 pH 在很大程度上对酶的空间结构会产生影响，过高或过低都会影响酶活性。4． 探究果胶酶的最适用量37_℃ 恒温水浴 加热→将果胶酶溶液与苹果泥混合→37_℃ 恒温水浴 中反应 20 min 左右→过滤果汁，测量果汁量并记录易错警示 (1)酶活性不等同于酶促反应速度同等条件下的酶促反应速度的快慢可以表示酶活性的高低，但酶活性与酶促反应速度仍然是两个完全不同的概念，其影响因素也不完全相同，如酶的浓度、反应物的浓度可以影响反应速度，但不能影响酶的活性。(2)在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到所要求的温度或 pH 条件，以避免混合后条件的变化，确保实验结果的可靠性。(3)探究×××酶的最适条件(温度、pH)及最适用量时都需设置一系列浓度梯度，且不同的温度梯度之间或不同的 pH 梯度之间构成了相互对照，通过相互对照可确定果胶酶的最适温度或最适 pH。1． 下列有关果胶酶及与果胶酶实验探究的叙述正确的是( )A．探究果胶酶的用量时，pH、温度不影响实验结果B．果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和葡萄糖异构酶等C．探究温度对果胶酶活性的影响时，温度、苹果泥、果胶酶用量及反应时间等都是变量D．可以用相同时间内过滤得到的果汁体积来确定果胶酶的用量答案 D解析 探究果胶酶的用量时，pH、温度会影响实验结果；葡萄糖异构酶不属于果胶酶的成分；探究温度对果胶酶活性的影响实验中，温度为单一变量，其他因素保持不变。1． 果胶酶与纤维素酶的比较种类组成作用果胶酶多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等催化水解果胶成为可溶性半乳糖醛酸纤维素酶C1酶、Cx酶、葡...
