蛋白质的变性湖南省长沙市长大附中高二 92 班 莫超 指导老师：胡老师“生命是蛋白体的存在方式”，蛋白质是构成生命的物质基础。蛋白质对于我们来说再熟悉不过了，它在生产生活、医疗、生命体的活动和科学前沿上都有着举足轻重的作用，而人类健康对于蛋白质有着重要的需求和条件。为了更充分地了解蛋白质的作用和性质，我做了以下的探究实验。实验日期：2024 年 11 月 日实验目的：1）掌握蛋白质的变性和盐析的区别，加深对蛋白质的理解。2）通过设计实验、动手操作等提高自自己对实验的实践能力。3）通过实验，感受它带给我们的乐趣，提高自己对化学的兴趣度。实验提示：1）蛋白质的变性与凝聚：蛋白质的分子表面上有大量各种极性基团，它们强烈吸引水分子，使溶液中的蛋白质成为高度水化的分子。直接吸附在蛋白质分子表面的水分子结合得最牢固，称为结合水，其数量约为蛋白质量的 20%~50%；吸附在外层的水分子数量更多，但结合较松散。蛋白质的水化使它在溶液中有很高的稳定性，是典型的亲水胶体。另一方面，蛋白质在多种条件下会发生胶凝作用，形成体积相当大的内部有很多空腔并包容着大量液体的软胶状物体。常见的例子如鸡蛋受热时整体凝固，少量的蛋白质将大量的水分子包围在一起凝固，不能再流动。蛋白质的凝固通常是在发生变性作用以后产生的。蛋白质在多种情况下会发生变性，加热和多种物理、化学或机械处理都可能使蛋白质发生变性作用，使蛋白质的分子结构变成松散的无定形结构，分子中的活性基团更多暴露，化学活性增强，较易发生各种化学反应和凝聚作用。变性蛋白质和天然蛋白质最明显的区别是溶解度降低，同时蛋白质的黏度增加，结晶性破坏，生物学活性丧失，易被蛋白酶分解，即发生凝固。2）蛋白质的盐析：在蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐（如Na2SO4或(NH4)2SO4等）溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质仍可以溶解在水中，也不影响原来的性质。盐析是可逆过程。实验用鸡蛋清溶液的制取：取鸡蛋清 25ml，加入 100ml 蒸馏水，搅匀后，用浸湿的纱布过滤，即可得到鸡蛋清溶液。实验用品：1）蛋白质来源：鸡蛋蛋清或豆浆。2）实验所用仪器和试剂：试管、烧杯、玻璃棒、酒精灯、试管夹、胶头滴管、石棉网、三角架、蒸馏水、硝酸铅溶液、甲醛溶液、饱和硫酸铵溶液。实验过程：1）实验设计依据的原理：A：高温、重金属离子、甲醛能使蛋白质变性而凝聚，且凝聚后的蛋白质不能溶于水，变...
