选修 1 专题 1(时间：45 分钟 分值：100 分)一、选择题(每小题 4 分，共 44 分)1．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是 ( )A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量答案：C解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为 18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为 30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。2．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( )A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌答案：A解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因；酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的；腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是( )A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在 50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸答案：B解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气；醋酸菌的最适生长温度为 30～35 ℃；当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。4．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是( )A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在 20 ℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌答案：B解析：在精选葡萄后应先冲洗 1～2 次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用...
