《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96 学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材： 顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2025 年 8 月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2025 年 11 月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2025年 8 月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培育学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。三、课 时 分 配 表章节内容讲课实验总时数绪论22第一章焙烤食品的原料1010第二章面包的生产42024第三章饼干的生产41620第四章糕点的生产22022综合实验1010考核268合计247296四、课程内容绪 论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品进展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容]（一） 焙烤食品的进展概况（二） 焙烤食品的概念、特点及范围（三） 本课程的性质和任务。第一章 焙烤食品的原料1．基本内容：第一节 小麦粉及其他常用粉第二节 油脂第三节 糖第四节 水第五节 膨松剂第六节 蛋品第七节 乳品第八节 食盐第九节 果料第十节 食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。3．教学重点难点：小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食品中的作用。4．教学建议：理论与实践结合。第二章 面 包 的 生 产1．基本内容：第一节 概 述第二节 原 料 的 预 处 理第三节 面 团 的 调 制第四节 面 团 的 发 酵第五节 整 形 与 醒 发第六节 面 包 的 烘 烤第七节 面 包 的 冷 却 与 包 ...
