饮食营养与健康复习题一、名词解释1、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。2、必需氨基酸：指人体需要而自身又不能合成的氨基酸，必须从食物中猎取的一类氨基酸。包括甲硫氨酸，缬氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，异亮氨酸，色氨酸，苏氨酸，赖氨酸3、必需脂肪酸：指人体不能合成或合成量不足，每天必须从食物中摄取一定量才能满足机体需要的一类多不饱和脂肪酸，如亚麻酸，亚油酸，花生四烯酸。4、转基因食品：转基因食品也称作基因修饰食品(GMF)：系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：① 转基因动植物、微生物产品；② 转基因动植物、微生物直接加工品；③ 以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。5、食物中毒：食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。6、食品营养价值：食物营养价值通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养所需要的程度。（相对的）营养价值高低取决于食物中所含营养素的种类多少、含量高低、相互比例是否适宜和消化吸收利用的难易程度，另外也受食品储存、加工和烹调方法的影响。7、多不饱和脂肪酸：在碳原子之间含有两个以上双键的不饱和长链脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。为人类营养所必需。8、膳食纤维：膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。9、植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成格外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。按化学结构分为：①类胡箩卜素；②植物固醇；③皂甙；④芥子油甙；⑤多酚；⑥蛋白酶抑制剂；⑦单帖类；⑧植物雌激素；⑨硫化物；⑩植物凝血素。化学物生物学作用：①抗癌作用、②抗氧化作用、③免疫调节作用、④抗微生物作用、⑤降胆固醇作用。10、保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、...
