特色冷菜鸡肴 广东葱油鸡的正宗做法 香妃白切鸡 原料：净土仔公鸡 300 克，老姜 80 克，青葱叶、小葱各 50克。 调料：盐、芝麻油各 5 克，味精、鸡精各 3 克，白糖 2 克，色拉油 50 克。 制作： 1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽 2.5 厘米的一字长条，放入盘中。 2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。 3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤 2 处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。 蓉城口水鸡 主料：土公鸡 200g 辅料：笋丝 100g 味型：红油麻辣 制法： A.将 10000g 水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶 3g、白蔻 10g、花椒 5g、辣椒 20g、盐 200g、姜50g、葱 100g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮 5 分钟关火加盖闷 30 分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。 B.把珍笋改刀成 5cm 长短的丝，飞水后用流动清水冲 8 小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。 C.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成 6cm 长、0.5cm 宽、1cm 厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。 酱汁比例： 伍田牛肉酱 1 瓶、蜂蜜 100g、糖 25g、鸡粉 60g、味精60g、鲜露 200g、高汤 400g、芝麻酱 100g、香油 100g、红油、花椒面 20g、蒜泥适量 椒麻鸡 白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带有轻微的花椒和芥末味。 用料： A 料（纯净水 10 千克，古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1 千克，家乐鸡粉、六月鲜酱油各 400 克，太太乐鲜味宝 200克），五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各 600 克，芥末油 60 毫升。 制作： A 料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末油拌匀，冷却即可。 口味：咸鲜，带有椒麻味 应用：专门用来泡鸡。 具体做法： 嫩鸡采纳白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟，捞出过凉，一切为二，放入冷却后的椒麻浸鸡料中，入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。 客人点菜时，将鸡取出，切成条，装盘上桌。
