集美职业技术学校期末考试试卷（B）（2025~2025 学年度第 1 学期）07 年级 烹饪班 食品营养科 出卷人 曾建香班级 姓名 座号 成绩 一、名词解释（16 分）1、食品添加剂：2、食物中毒：3、油脂酸败：4、散黄蛋：二、填空题（30 分）1、 是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。它主要污染 和 。2、 常被作为发色剂加入肉制品中（如腊肉、火腿等），但必须控制使用量，因其有很强的 。3、 是食物中毒中最常见的一类食物中毒，引起这类食物中毒的食品主要是 。4、常见的有毒动、植物食物中毒有 、 、 、 、 。5、饮食业食用油脂的卫生问题主要有以下两个方面： 、 。6、饮食企业环境卫生是指工作地点的 、 及 的卫生。7、食物中毒的基本特点是 、 、 和 。8、化学性食物中毒包括 、 和 引起的食物中毒。9、谷类的卫生问题有 对粮食的污染、 对粮食的污染、 混入粮食中、 的危害。10、为了防止肠道致病菌和寄生虫卵的危害，生吃蔬菜、水果要消毒，消毒的方法有两种：一是 、二是 。二、名词解释（16 分）1、食品添加剂：2、食物中毒：3、油脂酸败：4、散黄蛋：三、不定项选择题（18 分）1、（ ）是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。 A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚氯乙烯 D、聚苯乙烯2、谷类中含量最高的是（ ）。A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素3、（ ）是一类含优质蛋白质较高的物美价廉的食品。A、肉类 B、豆类 C、蔬菜 D、谷类4、使冻肉解冻较好的方法是（ ）。A、高温加热 B、放入热水中 C、常温下缓慢解冻 5、在不良的卫生条件下生产的（ ），当气温较高时易出现“生白”现象，所以应注意其卫生问题。A、酱油 B、食醋 C、酒 D、可乐6、（ ）器皿不能与含有食盐或酸、碱性强的食品长期接触，否则会被腐蚀变黑。A、不锈钢 B、铝 C、铁 D、塑料7、食物中毒后可用（ ）解毒。A、牛奶 B、 豆浆 C、蛋清 D、甘草绿豆汤8、（ ）是维生素 C 的主要来源，长期不吃果蔬会得坏血病。A、 蔬菜 B、 水果 C、谷类 D、 肉类 9、影响水产品卫生的因素很多，主要是（ ）。A、细菌污染引起的腐败变质 B、寄生虫的污染 C、工业“三废”的污染 四、问答题（38 分）1、如何防止蔬菜中毒（四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯）（13 分）2、如何预防沙门氏菌食物中毒（8 分）3、如何合理应用乳类（5 分）4、简述食品制作者的个人卫生要求。（12 分）
