影响酸奶质量得因素一、酸奶得标准(见附件 2:中华人民共与国国家标准:酸牛奶(02819)) 生产酸奶得原料可用新奇牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品得良好发酵,原料乳中绝不能含有抗生素,为此在此生产前,需经发酵试验短期发酵凝固良好者,该批原料乳方可使用;如加入稳定剂,需先经溶解处理。 原料乳得标准化:根据所需酸奶成品质量特征要求,对乳得化学组成进行改善,从而使可能存在得不足得化学组成得以校正,保证各批产品质量得稳定一致。与此同时,也加强了使用量合理性,以用尽量少得原料乳生产也符合质量标准得产品。我国新得国家酸奶标准(GB27461999)不仅对多种不同产品得脂肪含量作规定,而且对非脂乳固体含量也作了限定(表 1);本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家得质量有得高于此标准。 表 1 我国新酸奶成分标准 单位:质量分数％二、影响酸奶质量得因素 (一)均质项目 全脂部分脱脂≤ 纯酸奶 调味酸奶 果料酸奶 脂肪含量3、1 1、02、00、52、5 0、81、6 0、42、5 0、81、6 0、4 蛋白质含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 2、9 2、32、3 非脂乳固体含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 8、1 6、5 6、5 均质在酸奶生产中往往就是不可缺少得加工过程,通过均质可使脂肪球直径减少,防止脂肪上出现象,且易于乳得消化吸引。随着脂肪球得增加,酪蛋白附着于脂肪表面,结果使悬浮总体积增加,因此,使产品得粘度比未均质要大。 (二)乳得热处理 奶在生产过程中热处理不仅就是为了杀灭牛奶中致病菌与有害微生物,同时也需要考虑酸奶成品得质量要求(因较强得加热,使乳蛋白变性沉淀,增加了蛋白质得持水能力,可以使酸奶更粘稠)。讨论表明,当乳蛋白变性度在 9099%时,酸奶得品质最佳。 采纳 9095°C35min 或 85°C30min 得工艺就是可取得,而采纳管式杀菌器(115135°C,3s)使乳清蛋白质性度往往在 6070%左右,显然对增加酸奶得粘稠度就是不利得。据讨论热处理与酸奶得酸度与凝乳状态得关系见表 2。 表 2 热处理与酸奶得酸度与凝乳状态得关系原料乳热处理条件 发酵 3h 后酸度(°T)凝乳状态 63°C,30min 58 凝固不完全,严重乳清析出85°C,15s 67 凝固不完全,多量乳清析出85°C,30min 73 基本凝固,少量乳清析出 95°C,10min 83 凝固良好,很少量乳清析出 可见,采纳较高温度时间得热处理对酸奶得产酸及凝乳状态就是有利得。 (三)乳得冷却 原料乳经热处理后,需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所...
