第 37 讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用[考纲明细] 1.从生物材料中提取某些特定的成分 2.运用发酵加工食品的基本方法 3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物 4.测定食品加工中可能产生的有害物质考点 1 果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸的酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2→6CO2＋ 6H 2O;_无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6→2C2H5OH ＋ 2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2→CH3COOH ＋ H 2O温度酒精发酵一般 18 ～ 25 ℃，酵母菌繁殖最适为 20 ℃左右最适为 30 ～ 35 ℃气体前期：需氧；后期：无氧 需要充足的氧气时间10 ～ 12 天7 ～ 8 天2．发酵装置及其各部件的作用装置图结构目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出 CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况3．制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋4．结果鉴定(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫糖源充足：有气泡和泡沫缺少糖源：无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜(2)进一步鉴定① 酒精发酵的结果检测：a．检测试剂：重铬酸钾。b．检测条件：酸性。c．实验现象：呈现灰绿色。d．检验步骤：先在试管中加入发酵液 2 mL，再滴入物质的量浓度为 3 mol/L 的 H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴，振荡试管，观察颜色变化。② 醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH 作进一步的鉴定。1.(选修 1 P4旁栏思考 T1改编)先冲洗葡萄后去枝梗的原因？为什么冲洗葡萄的次数不能过多？提示 先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；冲洗葡萄的次数不能过多，以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。2．(选修 1 P4旁栏思考 T2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净，并晾干；用带盖的瓶子制葡萄酒时，每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3．(选修 1...
