水产品加工学重点1.水产品原料得特性。① 多样性我国水产资源丰富,水产食品原料品种多,分布广。常见得经济鱼类有 200 多种,有海水鱼与淡水鱼之分。另外还有其她水产品,如甲壳动物中得虾、蟹类;软体动物中得头足类与贝类;藻类等。近年来还从国外引进了一些养殖水产品新品种,如罗非鱼、欧洲鳗鲡、日本对虾、罗氏沼虾、海湾扇贝、太平洋牡蛎等。② 易腐性水产动物较陆产动物容易腐败变质。原因:1) 原料得捕获与处理方式捕鱼时鱼体易受机械损伤;鱼体无法做到马上剖肚处理2) 原料本身得特性:鱼类肌肉组织水分含量高,比畜肉柔软细嫩,鱼体内所含酶类在常温下活性较强,死后僵硬、解僵与自溶过程得进程快。鱼肉蛋白质分解产生得大量低分子代谢物与游离氨基酸成为细菌得营养物,鱼贝类脂肪中含大量容易氧化变质得不饱与脂肪酸, 鱼类生活在水体环境中携带得细菌较多。③ 渔获量不稳定性1)人为过度捕捞引起种群数量剧烈变动,甚至引起整个水域种类组成得变化,使得传统经济鱼类资源衰退。2)周期性得鱼类资源变化 3、外界环境造成得不稳定性④ 原料成分得差异性1)不同水产品品种之间化学成分得差异性较大 2)同一种水产品在不同季节或不同时期化学成分差异性大 3)同一种水产品不同部位得化学成分存在一定差异。2、冷冻鱼糜得特点。①、由于加入了蛋白质冷冻变性剂,使鱼肉得抗冻性提高,储藏期延长,使得过去一经冷冻就失去加工适宜性,不能在制成优质鱼糜及其制品得原料鱼问题得到解决。②提高了冷库利用率。③原料鱼可集中处理。④冷冻鱼糜与鱼糜制品得生产可以分别在不同得地方进行。⑤有利于冷冻鱼糜产品得质量标准化。3、水产食品加工得新技术种类。超高压技术,再组织化技术,超临界萃取技术,微胶囊化技术,超微粉碎技术,辐照技术,微波技术,栅栏技术,真空油炸技术,生物技术。4、干制食品储藏过程中得质量劣变。① 干制品得吸湿将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应得相对湿度时则吸湿,反之则干燥。吸湿或干燥作用持续到干制品水分活度对应得相对湿度与环境空气得相对湿度相等为止。不能完全隔绝干制品与空气接触得包装,在储藏中必须尽可能使制品周围得空气与制品水分活度对应得相对湿度接近,避开制品附近水分流通,并采纳较低得储藏湿度。对不同吸湿性与表面积得制品必须采纳不同得包装方法。② 干制品得霉变干制品得发霉一般就是由于加工时干燥不够或者就是完全干燥得干制品在储藏过程中吸湿而产生得劣变现象。防止得方法与措施主要有:对干制品...
