食品专业名词解释

1 维生素 2 膳食纤维 dietary fiber不能被人体利用得多糖,即不能被人类得胃肠道中消化酶所消化得,且不被人体吸收利用得多糖。3 纤维素 cellulose由葡萄糖组成得大分子多糖,就是植物细胞壁得主要成分,不溶于水及一般有机溶剂。4 半纤维素 hemicellulose在植物细胞壁中与纤维素共生、可溶于碱溶液,遇酸后较纤维素易于水解得植物多糖。5 多糖 polysaccharide由糖苷键结合得糖链,至少要超过 10 个以上得单糖组成得聚合糖高分子碳水化合物6 果胶 pectin由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成得长链高分子物质,主要以原果胶、果胶与果胶酸三种形式存在。7 单宁 tannin具有鞣皮性得植物成分得统称,其结构复杂,鞣皮作用得主体就是多价酚。一般具有涩味,可使蛋白质、生物碱沉淀。近义词:鞣酸类物质。8 水分活度 water activity溶液中水得蒸气压与同温度下纯水得蒸气压之比。近义词:水分活性。9 自由水 free water10 结合水 bound water11 含水量 moisture含水物质中所含水重量占该物质总重量得百分比(重量含水量)或所含水分得体积占该物质总体积得百分比(容积含水量)。12 灰分 ash食品经高温(550 ℃ ~600 ℃)灼烧后得固体残留物。13 总糖 total reducing sugar碳水化合物被无机酸或酶水解后,能还原裴林试剂得还原物质。14 还原糖 reducing sugar能直接还原裴林试剂,并生成脎得糖类15 糖苷 glycoside单糖通过半缩醛羟基与另一个化合物或基团共价结合后形成得化合物。16 酸度 acidity食品中得酸性程度。根据食品得酸性可将其分为四类:低酸性(pH 5、0 以上)、中酸性(pH 4、5-5、0)、酸性(pH 3、7-4、5)与高酸性(pH 3、7 以下)。17 总酸 total acid食品中未离解与离解得酸得浓度之与。通常以某种有代表性得酸得百分浓度表示。18 有机酸 organic acid具有酸性得有机化合物得统称。19 糖度 brix表示糖液中固形物浓度得单位,一般用白利度(Brix)表示糖度,单位°Bx 或%。20 波美度 baume degree把波美比重计浸入所测溶液中测得到得度数(°Bé),就是表示溶液浓度得一种方法。21 可溶性固形物 soluble solid液体或流体食品中所有溶解于水得化合物得总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等等。22 食用色素 dietary pigment允许适量食用得可使食品在一定程度上改变原有颜色得食品添加剂。23 变色 discoloration蔬菜制品中某些化学物质在残留酶活、氧气等理化因素得作用下,由酶促或非酶促反应所引起得色泽改变...