香料得使用规律一、香料得分类 香料得主要作用在于:去除各种烹饪原料所含得异味,给予食品以香味,并具有杀菌与增进食欲得功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有得制成粉末状,有得制成酱状、油状使用,恰当得用好各种香辛料,不仅能突出原料本身得味道,还能给予菜品丰富得香味。 【分类及特性】香辛料得范围有狭义与广义之分,狭义得香辛料能给食品给予香,辛、麻、辣、苦、甜等味道,广义得香辛料就是泛指香料、香精等。我们讲得就是狭义上得香辛料,下面来分类(香料一般可分为芳香与苦香两大类): 【按风味特征分类】酸香:柠檬。 甘甜:肉桂、甘草.玉竹、麦冬。 辛辣味:辣椒、生姜,胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。麻味:花椒。苦味:陈皮、砂仁。 五味俱全:五味子。 着色性:红辣椒、姜黄。香与味兼有:肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。芳香性:百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。【按植物得利用部位】果实:胡椒、八角、辣椒、小茴香。叶及茎:薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。种子:芹菜、小豆蔻、芫荽。树皮:肉桂。鳞片:洋葱、大蒜。地下茎:姜黄、姜。花蕾:丁香、芸香料。假种皮:肉豆蔻。果荚:香荚兰。柱头:香红花。1、芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至(鼠尾草)、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。1）桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛。 主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。 2）甘草:味甘。 烹调中可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。 2、苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不可用来制作卤水,但可加工成各种保健食品,及各种特色菜肴。如苍术,味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都就是很好得药膳。1）白豆蔻:性温、味辛。在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中得煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用得咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。 2)草豆蔻:性温、味辛。在烹调中常常与花椒、八角、桂皮等香料...
