第一章 营养学基础营养：指机体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收，以维持机体正常生理功能和活动需要的过程。营养素：食物中含有的能被人体消化吸收，并且具有一定生理功能的成分。分类：宏量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质），微量营养素（维生素、矿物质）。一、能量能量系数：每克碳水化合物、脂类、蛋白质在体内氧化产生的能量值，反映产能营养素在体内代谢产能的多少。人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特别动力作用和体力活动三方面的需要。（生长发育，特别生理需要）.基础代谢 BM ：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。即在无体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内、外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。要求：环境温度 18-25 度，禁食至少 12h 后，人处于清醒静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。影响 BM 的因素 A、体格，女性＜男性 5%-10%。瘦体质、体表面积同等体重，瘦高〉矮胖。B、年龄，老年人＜成年人＜儿童。C、环境条件，精神紧张时升高，适应性生热作用。D、尼古丁和咖啡因可刺激基础代谢水平升高。基础代谢率 BMR : BMR 单位时间内人体单位表面积所消耗的基础代谢能量称之为。女性比男性低 5%~10%.食物特别动力作用 SDA，即食物热效应 TEF，是由于摄食而引起能量消耗增加的现象膳食能量来源于食物中的碳水化合物（55&~65%）、脂肪（20%~30%）和蛋白质（10%~15% ），这三大营养素被称为产热营养素。二、碳水化合物1. 营养学意义：（1）供给能量（1 克碳水化合物在体内可产生 4kcal 能量）。（2）对维持神经组织功能有重要意义。（3）参加构成机体重要组成物质。（4）调节血糖（5）节氮作用 sparing protein action 摄入足量的淡水化合物时，可以防——【来自逍遥天地一散人】散人出品，值得信赖。止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。）（6）抗生酮作用（antiketogenes）is充足的碳水化合物可避开脂肪不完全氧化而产生过量的酮体。（7）解毒作用（8）增强肠道功能。2•来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类以及含淀粉多的坚果三、蛋白质1. 营养学意义（1 ）构成和修复机体组织。（2）调节生理功能，参加生命活动。（3）供给能量（1 克蛋白质产能 4kcal.（4）提供机体氮源。氮的唯一来源）2. 必需氨基酸 aa:人体内不能合成的，需从食物中猎取的（8 种）。限制性氨基酸 LAA :食...
