乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特征不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，目前发现的乳酸菌约有 40 余种。它们以碳水化合物为食物，分解产生乳酸。许多乳酸菌被公认为安全的食品级微生物，具有多种益生功能，能维持人体微生态系统平衡，降低血脂、血压，抑癌，控制机体内毒素，增强免疫力，抑制肠道内杂菌的生长繁殖，调节机体胃肠道正常菌群。由于乳酸菌的多种生物学功能，乳酸菌的应用领域不断被开拓，如食品工业、工业、农业、医药卫生等领域。乳酸菌在食品工业的应用主要体现在 2 个方面：一方面是乳酸菌发酵食品，乳酸菌发酵食品是目前世界公认的功能性保健食品，给予食品柔和的酸味和香气，具有生物活性及良好的保健功能，提高了食品的营养价值；另一方面，也是主要方面，乳酸菌及其代谢产物还是天然的无毒副作用的防腐剂，能抑制或杀死食品中致病菌的生长或繁殖，极大程度上延长了食品的保藏期，增加了产品附加值。本文主要阐述乳酸菌在食品工业中的应用，旨在说明乳酸菌在食品工业中的应用有很好的进展前景。一、乳酸菌在乳制品加工中的应用乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等。已达 1000 种以上。用乳酸菌发酵生产乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。目前，乳制品已成为重要的食品组成。二、乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛奶混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收，是极具潜在开发能力的发酵制品。生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等，一般常用 2 种或 2 种以上菌株进行混菌发酵。三、乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用1、发酵果蔬制品果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。乳酸菌发酵果蔬完全符合上述人们的需求，应用最普遍的是乳酸菌生产泡菜、酸菜。果蔬经乳酸菌发酵后，其制品的营养价值被提高，风味得到改善，保质期被延长，同时增加了医疗保健作用。1）发酵蔬菜泡菜、酸菜在中国历史悠久，深受广阔群众喜爱。传统的方法是依靠蔬菜自身携带的乳酸菌自然发酵。其过程如下：将蔬菜洗净...
