低等动物类烹饪原料教学低等动物即是无脊椎动物，约占动物界总数的 95%，主要有原生动物、海绵动物、腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢动物、棘皮动物等类群。其中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动物中包含有不少的烹饪原料。一、节肢动物类原料节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。形态特征：1、身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分；2、体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮；3、附肢分节，节与节间以关节相连。形态结构极其多样，具有高度的适应性。供食用的种类主要有甲壳纲的虾、蟹类及昆虫纲的少量昆虫。（一）甲壳纲烹饪原料及其制品甲壳纲烹饪原料主要有十足目的虾和蟹。1、甲壳动物的组织结构特点：1 ）外形：体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部；（1 ）个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的；（2）虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳，甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。（3）虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，呈青灰色。2）肉质特点：（1）虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，持水能力强；（2）蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。（3）虾蟹类容易腐败变质。2、虾、蟹的主要种类举例1）虾类：(1)中国对虾：又称明虾、斑节虾、大虾等，为甲壳纲十足目对虾科动物。因在北方市场上常成对销售而得名。① 分布：渤海和黄海。② 形态特点：中国对虾躯体肥硕，体长大而侧扁，甲壳薄而光滑透明，雌体青蓝色，雄体略呈棕黄色。体分头、胸部与腹部，头胸甲前端额剑上下缘都有锯齿，尾节末端尖细呈爪状。内脏大都集中在头胸部，主要食用部位为腹部肌肉。③ 肉质特点：对虾皮薄肉多，色白肉嫩，味道鲜美，营养价值高。④ 烹饪运用：可整只红烧、油炸、甜烤、火靠烹；也可去头壳加工成段、片用于熘、炒、煮汤；还可加工成泥、茸制作虾铰或虾丸等。(2 )龙虾：龙虾为甲壳纲龙虾科虾类的通称。① 形态特点：龙虾是虾类中最大的一族，体长 20〜40cm, 一般重约 5g,大者可达3〜5kg。龙虾体粗壮，色鲜艳，常有漂亮斑纹。头胸甲壳近圆筒形，腹部较短，背腹稍扁，腹部附肢退化。尾节方形，尾扇较大。栖息海底，行动缓慢，不善游泳。② 肉质特点：龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。③ 烹饪运用：可活虾煮、蒸后剥肉蘸姜醋汁食用最能体现龙虾本味；也可拆...
