员工餐厅安全管理规定一、食品安全1.加工管理1.1 食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作完成，随时保持现场环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗，清扫擦净地板；2.3 定期清扫擦拭屋顶、灯具；2.4 检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理，定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前先将所存物品取出，清理杂物、积水，用洁净抹布擦拭冰箱内外；2.5 绞肉机、切片机、刹馅机等加工机械做到每次用后及时清洗、用特定机械罩覆盖；2.6 配菜间在常温下存放的半成品原料要视业务量，少做、勤做，存储适量，保持现场环境卫生，加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣、无积水，操作时产生的垃圾放在密封的垃圾箱内，随时清理；2.9 下班前做好收尾工作，原料、半成品按卫生制度要求存放到位，刀具用具洗擦洁净定位存放，每日清洗地面卫生。3、加工标准3.1 剥皮类：要求表皮光洁，无烂伤、无老皮；3.2 削皮类：要求皮、筋削除洁净，无烂伤、无斑点；3.3 叶菜类：要求无烂叶，清洗加入少许盐，浸泡 15 分钟，然后清洗。注意手法要轻，不允许有揉搓现象，清洗水池水量要大，菜量要控制，不允许一次过量清洗；3.4 干货涨发类：要求根蒂要剪净，清理洁净杂物，多次清洗以除尽泥沙；3.5 所有原材料清洗洁净后，用专用菜筐装好，上架摆放；3.6 猪肉类：要求带皮的刮净毛，去掉碎骨，去净血污，清洗洁净；3.7 牛羊肉类：要求去净碎骨、淋巴瘤、筋膜，洗净血污；3.8 鱼类：要求刮净鳞片，去净腮、内脏，洗净黑膜、血污。4、材料保存4.1 原材料存放时要荤素分开、生熟分开存放；4.2 素菜类存放避开盛装过量，不许重叠码放，保鲜温度（4-10℃）时间不超过 24 小时；4.3 肉类：应扣好保鲜膜存放，温度（0-4℃）时间不超过 24 小时，冷冻温度（-10 至-15℃）时间不超过一周；4.4 所有原料在存放时避开过量，应有一定空间以确保保鲜效果。4.5 用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器，要有明显标识并分开使用，使用后清洗洁净，物见本色，定位存放，保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上；4.6 废弃物用带盖专用容器盛装，做到不暴露、不积压、不外溢、容器外关清洁；4.7 地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。5、加工要求5.1 制作人员应穿戴洁净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底清洗手消毒；5.2 加工前认真...
