传统发酵技术的应用一、单选题1．如图是苹果醋的制作流程简图。下列有关叙述不正确的是（）A.①过程控制的温度在18-25°C，②过程控制的温度在30-35°CB.图中需要通氧的是①过程的初期和②过程C.温度是影响①②过程能否顺利完成的重要条件D.制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生C02的场所都是线粒体基质【答案】D【解析】果酒制作菌种是酵母菌，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，条件是30～35℃，A正确；图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵，B正确；①②过程能否顺利完成有严格的温度要求，制酒为18～25℃，制醋为30～35℃，C正确；制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2，其场所前者是细胞质基质，后者是细胞膜，D错误。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。2．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（）A．与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染B．较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D．果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质【答案】BD【解析】与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其它杂菌污染，且发酵获得的产品品质更好，A正确；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应，B错误；腐乳制作过程中，添加的料酒、香辛料和盐等均具有调节腐乳风味的作用，所以盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味，C正确；参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，所以果酒制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质或线粒体、果醋制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质，而腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是线粒体，D错误。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】解答该题，要注意以下几个问题：1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。3．下列关于制作果酒、果醋的叙述，不合理的是A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好【答案】C【解析】试题分析：随着时间的推移，在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长，A正确；条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，C错误；与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好，D正确。考点：本题考查果酒、果醋的制作过程及原理。4．下列关于生物技术实践的叙述中，不正确的是（）A．加酶洗衣粉中添加的酶包括纤维索酶、脂肪酶、淀粉酶和碱性蛋白酶等B．与斐林试剂相比，用尿糖试纸检测尿液中的葡萄糖，特异性更强、灵敏度更高C．植物组织培养过程，不需要灭菌，不需要在培养基中加入激素D．腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长【答案】C【解析】试题分析：加酶洗衣粉中添加的酶制剂包括纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和碱性蛋白酶等，故A正确；与斐林试剂相比，用尿糖试纸检测尿液中的葡萄糖，特异性更强、灵敏度更高，故B正确；植物组织培养过程需要灭菌，同时在培养基中还要加入生长素和细胞分裂素，故C错；腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长，故D正确。考点：本题主要考...
