学校食堂厨房法律规范化操作程序因 各 食 堂 的 实 际 操 作 环 境 和 供 餐 方 式 的 不 同 而 有 所区别，综合厨师法律规范化操作程序，可用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。（一）准备工作1、确 定 好 当 日 菜 式 味 与 菜 式 搭 配 要 求 ， 菜 式 操 作人 员 的 分 派 ， 做 到 定 人 、 定 菜 、 定 质 量 ， 提 高 厨 师 操 作 过程中的责任心。2、厨师要参加仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜 式 要 求 标 准 验 收 ， 发 现 问 题 及 时 处 理 ， 做 到 调 、 配 料 按菜谱操作需求来领取。3、炉 灶 操 作 前 安 全 检 查 ： 主 要 对 气 路 与 气 量 ， 电 器开 关 与 线 路 、 消 防 器 材 的 位 置 了 解 ， 熟 悉 操 作 过 程 中 出 现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4、操 作 前 的 用 具 ， 用 品 检 查 ， 主 要 是 对 炉 灶 操 作 用具 、 装 菜 盘 ， 熟 菜 摆 放 区 进 行 整 理 与 清 洁 ， 调 配 料 是 否 放在现场。5 、 对 切 配 质 量 的 要 求 检 查 与 监 督 ， 厨 工 切 配 质 量 的好 坏 直 接 影 响 厨 师 烹 调 质 量 ， 但 在 检 查 与 监 督 过 程 中 要 注意搞好厨师、厨工与切配等之间的关系协调。（二）操作要求1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉 量 、 香 料 量 ， 操 作 过 程 中 要 按 确 定 的 标 准 投 放 ， 并 合 理分派好三餐与夜宵的用量。2、菜 式 烹 调 方 法 的 确 定 ， 确 定 味 型 ， 每 周 菜 谱 确 定后 厨 师 要 仔 细 讨 论 探 讨 每 天 菜 式 味 型 ， 菜 试 搭 配 ， 需 用 的配料品种，烹调方法。3、勤 于 观 察 掌 握 好 每 餐 、 每 批 就 餐 人 数 规 律 ， 并 按实际需要去确保剩菜量最少。（三）出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、每 盘 菜 肴 出 品 前 厨 师 本 人 要 亲 自 尝 、 定 味 ， 菜 肴味首先首先要达到自己满意程度。3、严格把握加工环节，法律规范着装，避开成品菜肴出现异物（头发、虫、纤维绳、苍蝇、蟑螂等），不烧夹生饭、半生菜4...
